Extração sequencial e caracterização de gelatina obtida a partir de resíduos de pé de peru

• Ano de defesa: 2023
• Autor(a) principal: Lamers, Daniela Lazzaron
• Orientador(a): Gutterres, Mariliz, Dettmer, Aline
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Reaproveitamento de resíduos; Hidrólise; Avicultura; Gelatina
• Palavras-chave em Inglês: Waste reuse; Alternative sources; Hydrolyzed protein; Co-product; Functional properties
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/10183/272012

A gelatina é amplamente utilizada na indústria em diversos segmentos devido as suas características funcionais, abundância e seu valor econômico. O principal volume de gelatina é obtido industrialmente de mamíferos. Novas fontes, tais como os resíduos da avicultura, vem sendo estudadas em razão de preocupações de saúde, culturais e religiosas. Os resíduos de pés de peru são gerados em grande volume na avicultura, representando 3,5% do peso total do animal. Este material apresenta 24,49% de proteína em sua composição. O objetivo deste trabalho foi realizar a extração sequencial de gelatina, através de processo de hidrólise, a fim de extrair o máximo de proteína presente em resíduos de pés de peru, em três diferentes temperaturas, realizando um pré-tratamento químico com ácido acético 3 M. A primeira extração ocorreu a 55 °C, a segunda e a terceira ocorreram, respectivamente, a 65 e 72 °C sem quaisquer outros pré-tratamentos químicos. Para cada extração foi avaliado o tempo de processo, relacionado à quantidade de proteína das amostras. As gelatinas obtidas foram caracterizadas quanto ao teor de proteína, resíduo mineral fixo, lipídeos, análise termogravimétrica, espectroscopia de infravermelho por transformada de Fourier, eletroforese em gel de poliacrilamida e força de gel (Bloom). A preparação de gelatina obtida da primeira extração foi a que apresentou quantidade de proteína de 77,58% e maior rendimento de extração (10,41%). A soma dos rendimentos das três extrações foi de 15,14%. Através da análise de infravermelho por transformada de Fourier, as três gelatinas apresentaram picos semelhantes à gelatina comercial. Através da análise de eletroforese em gel de poliacrialmida, a preparação de gelatina que apresentou menor degradação foi a gelatina obtida na primeira extração. As análises de Bloom das três gelatinas obtidas apresentaram baixos valores de força de gel. As temperaturas de degradação das gelatinas obtidas foram superiores a 300 °C, similar a gelatina comercial. Os resíduos após as extrações sequenciais apresentaram uma redução de 30,62% na quantidade de proteínas, porém ainda apresentam quantidades significativas deste componente em sua composição. Através da caracterização das gelatinas é possível afirmar que as obtidas a partir de pés de peru têm potencial para substituir as obtidas a partir de mamíferos, porém estudos complementares devem ser realizados principalmente no que se refere ao perfil de aminoácidos, a fim de verificar quais aplicações podem ser realizadas com este material. As extrações sequenciais realizadas demonstraram que é possível obter gelatina em temperaturas superiores à utilizada na hidrólise inicial, utilizando somente um pré-tratamento químico e extraindo a proteína remanescente do resíduo utilizado após a primeira e a segunda hidrólise. Quanto aos resíduos gerados após o último processo de hidrólise, para a viabilidade de novas extrações, são necessários estudos complementares para verificação da exequibilidade. Palavras-chaves: reaproveitamento de resíduos, fontes alternativas, proteína hidrolisada, coproduto, propriedades funcionais.