Gastronomia sociobiodiversa : a inserção de alimentos da sociobiodiversidade na gastronomia luso-brasileira

• Ano de defesa: 2024
• Autor(a) principal: Gewehr, Bruna
• Orientador(a): Coelho-de-Souza, Gabriela
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Gastronomia; Sociobiodiversidade; Movimentos sociais; Brasil; Portugal
• Palavras-chave em Inglês: Sociobiodiversity; Local ingredients; Restaurants; Native species; Culinary school
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/10183/276406

O objetivo geral da investigação é compreender os processos de inserção da sociobiodiversidade na gastronomia a partir dos circuitos gastronômicos e da formação do gastrônomo no Brasil e Portugal, investigando o papel da categoria gastronomia sociobiodiversa. Para isso, foi conduzida pesquisa mista, quanti-qualitativa com entrevista semiestruturada em dois campos: cursos de gastronomia e restaurantes em Portugal e no sul do Brasil. Os dados foram analisados por análise de conteúdo e estatística descritiva no software Nvivo14 e Excel. A partir dessa metodologia, os dados da pesquisa revelam que a inserção de alimentos da sociobiodiversidade em restaurantes luso-brasileiros segue trajetórias mediadas por mercados de valor, resultando em cadeias de sociobiodiversidade que buscam justiça social. Apesar de não serem sempre a escolha economicamente mais vantajosa, esses alimentos são valorizados pela qualidade e pela busca dos chefs por ingredientes locais. Nesses circuitos foi verificado relações horizontais entre chefs e agricultores, com parcerias que permitem a interferência mútua nos cultivos e nos pratos. A participação de pescadores artesanais, agricultores familiares e produtores de alimentos artesanais ocorre de forma pontual, enquanto povos e comunidades tradicionais como quilombolas e indígenas não estão inseridos nos circuitos analisados, revelando lacunas nas cadeias da sociobiodiversidade. Os agricultores inseridos nesses circuitos destacam-se por sua compreensão das demandas dos sistemas alimentares urbanos, inovação, visão empreendedora e práticas sustentáveis de produção. Entretanto, a inserção desses alimentos ainda é pontual e insuficiente para sustentar as cadeias ou promover o crescimento desses cultivos. Estratégias como compra coletiva e transformação dos restaurantes em mercearias para venda direta são adotadas, mas a compra de alimentos ainda é predominantemente feita através de distribuidores, o que mostra a vulnerabilidade desses circuitos. As técnicas gastronômicas são utilizadas como ferramenta de inserção e valorização de alimentos da sociobiodiversidade nos cardápios. No entanto, a falta de capacitação técnica dos cozinheiros em relação a esses ingredientes se mostrou um desafio. A falta de valorização desses alimentos, associada ao desconhecimento sobre sociobiodiversidade e sazonalidade, são outros entraves encontrados na pesquisa. Dificuldades logísticas, nos preços praticados, no acesso e disponibilidade regular dos produtos refletem a desestruturação das cadeias, que carecem de respaldo político. Foi possível entender que os cursos de gastronomia não suprem a demanda de capacitação sobre alimentos da sociobiodiversidade. A burocracia nos processos de aquisição de alimentos nas universidades dificulta a inclusão desses ingredientes nas aulas práticas. Enquanto pesquisas nessas universidades sobre eles ainda são insuficientes, mesmo que estejam aumentando. Chefs e agricultores demandam ajuda dos cursos para pesquisar esses ingredientes. Por fim, foi possível verificar a existência de uma gastronomia sociobiodiversa, baseada em seis princípios indissociáveis: agrobiodiversidade, sociodiversidade, trajetória do ingrediente sustentável, bioeconomia, patrimônio alimentar e educação. Essa gastronomia coexiste com modelos convencionais, pois, ficou evidente que a inserção de alimentos da sociobiodiversidade nos circuitos gastronômicos e na educação gastronômica é limitada e ocasional nos dois países. Portanto, faz-se necessária a construção de uma agenda política para apoiar essas cadeias e promover a valorização desses alimentos, incentivando ações para a construção de sistemas alimentares sustentáveis.