Microbiologia do leite de ovelha e queijos produzidos no sul do Brasil : um estudo sobre a microbiota, qualidade microbiológica e resistência a antimicrobianos de Staphylococcus spp. isolados

• Ano de defesa: 2022
• Autor(a) principal: Endres, Creciana Maria
• Orientador(a): Frazzon, Jeverson
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Leite de ovelha; Queijo; Microbiota; Estafilococos; Staphylococcus spp.; Resistência genética; Qualidade microbiológica; Antimicrobiano
• Palavras-chave em Inglês: Raw Sheep’s milk; Cheeses; Microbiota; 16SrRNA gene; High throughput sequencing; Staphylococcus spp; Resistance genes; Antimicrobials
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/10183/255253

O leite de ovelha e o queijo, vêm se destacando como uma importante atividade agropecuária no Brasil. Estes apresentam valor agregado e benefícios à saúde. O queijo apresenta uma microbiota própria, relacionada a qualidade do leite. A presença de microrganismos pode ser responsável pela deterioração e causa de infecções alimentares. O presente estudo teve por objetivo avaliar a diversidade microbiana presente em amostras de leite cru de ovelha e dos queijos produzidos na região sul do Brasil, assim como a qualidade microbiológica e presença de microrganismos resistentes a antimicrobianos beta-lactâmicos, rifanpicinas, oxazolidinonas, sulfonamidas, macrolídeos, fluoroquinolonas, tetraciclinas, nitrofuranos, anfenicois e lincosamidas. As amostras de leite cru foram coletadas em três fazendas distintas (n = 5 cada fazenda) e amostras de quatro tipos de queijo – tipo-feta, frescal, colonial e tipo pecorino, (n = 5 cada) - foram obtidas em fazendas e/ou adquiridas no comércio local. Para a análise da microbiota, o DNA das amostras foi extraído e a região V4 do gene 16S rRNA foi amplificada por PCR. Após, as amostras foram submetidas ao sequenciamento de alto desempenho no equipamento MiSeq da Illumina. A qualidade microbiológica e a análise de enterotoxinas foram determinadas pelos métodos petrifilm e VIDAS SET2, respectivamente. Foi realizado o isolamento de Staphylococcus spp., que foram avaliados quando à suscetibilidade antimicrobiana e a presença de genes de resistência tet(L), sul1, sul2, ermB, tetM, GN, tetW e strA. Os resultados do sequenciamento mostraram 501 Variantes de Sequências de Amplicons (ASV), sendo 429 ASV correspondentes a amostras de leite e 72 ASV para as amostras de queijo. Os índices de Chao1 e Shannon mostraram que a diversidade bacteriana nas amostras de queijos foi inferior às amostras de leites. As amostras de leites mostraram a presença de 87 gêneros, incluindo Phyllobacterium spp. (42,59%), Staphylococcus spp. (29,20%), Pseudomonas spp. (10,96%), Lactococcus spp. (5,10%) e Acinetobacter spp. (1,38%). Nas amostras de queijos, os gêneros mais abundantes foram os Streptococcus spp. (73,15%), Lactobacillus spp. (19,91%), Lactococcus spp. (2,46%) e Staphylococcus spp. (1,74%). A análise de beta diversidade mostrou que houve diferenças significativas na estrutura das comunidades microbianas entre as amostras de leite e queijos. Com relação ao estudo de segurança dos alimentos, foi possível observar uma maior contagem de microrganismos nas amostras de leite de ovelha cru do que no queijo. Em relação a ocorrência de enterotoxinas foi observada em uma amostra de leite. Foram obtidos 39 isolados de Staphylococcus spp. (15 em queijo e 24 em leite de ovelha cru). Em 12,5% de leite de ovelha cru foi identificado S. aureus e outras espécies foram identificadas: S. sciuri, S. simulans, S. lentus, S. pseudintermedius, S. chromogenes e S. warneri. Com relação ao perfil fenotípico de resistência a antimicrobianos, 90% dos isolados apresentaram resistência a pelo menos um antimicrobiano avaliado, e a multirresistência foi detectada em cepas de S. aureus, S. pseudintermedius e Staphylococcus coagulase negativa. Quanto aos genes de resistência, 82% dos isolados carregavam o gene tetM, 59% o ermB, 36% o strA, 28% o tetL, 23% o gene sul1 e 3% GN e sul2. O gene tetW não foi detectado em nenhum isolado. Esses achados impactam a indústria de laticínios, representando um risco à saúde pública. Os resultados podem auxiliar na estruturação de estratégias que garantam a qualidade e segurança dos produtos, servindo de base para a criação de legislação específica para leites de ovelha e queijos produzidos no Brasil.