Avaliação higiênico-sanitária e identificação de Staphylococcus sp. no processamento do queijo colonial produzido em duas agroindústrias familiares do Rio Grande do Sul – Brasil

• Ano de defesa: 2018
• Autor(a) principal: Grecellé, Cristina Bergman Zaffari
• Orientador(a): Costa, Marisa da
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Staphylococcus; Queijo; Produção de alimentos; Contaminação de alimentos; Enterotoxinas; Microbiologia de alimentos
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/10183/210524

O queijo colonial representa um produto de importante valor econômico e cultural no cenário da região Sul do Brasil. No entanto suas características intrínsecas o destacam pela sua vulnerabilidade para deteriorações, contaminações e como possível agente causal de doenças de origem alimentar. Este trabalho teve como objetivo o levantamento das condições higiênico-sanitárias através da avaliação das boas práticas de fabricação, análises microbiológicas e identificação de Staphylococcus sp. e E.coli das principais etapas e superfícies de produção do queijo colonial em duas agroindústrias do RS. Foi aplicada a lista de verificação das BPF e coletadas amostras de leite cru, massa, queijo em maturação e queijo colonial para realização das análises microbiológicas. Em relação às superfícies de produção foram coletadas amostras do tanque e mesa de produção, forma, superfície de maturação e dos manipuladores. Os isolados de Staphylococcus coagulase positivas (SCP), Staphylococcus coagulase negativa (SCN) e E.coli foram submetidos a identificação pelo método fenotípico convencional e MALDI-TOF. Genes produtores de toxina estafilocócica (SE) foram pesquisados pela técnica da PCR. Como resultado geral as agroindústrias apresentaram, 47% e 53% dos itens avaliados das BPFs em conformidade com os parâmetros estabelecidos pela legislação. No queijo colonial, 38% e 25% das amostras coletadas nas agroindústrias A e B, respectivamente, apresentaram valores de coliformes 45ºC acima do padrão determinado. A quantificação de SCP ficou dentro do padrão da legislação. Nas agroindústrias analisadas não foram isoladas L. monocytogenes e Salmonella sp. Foram identificados 72 isolados como Staphylococcus sp. onde 43% foram classificados como SCP positiva. Em relação aos isolados de SCN destaca-se o S.warneri e S. sciuri. Dos 72 isolados de Staphylococcus sp. em três S. aureus foi detectado genes sea e/ou seb, em amostra de leite cru e duas de queijo colonial. A presença de SCP, SCN e E.coli nas etapas e superfícies de produção indica que houve contaminação pós processamento, tornando-se evidente a necessidade desenvolver estratégias efetivas para minimizar a presença deste e outros microrganismos dentro do ambiente de processamento de queijo colonial como a implantação das BPF.