Quantificação de micro-organismos indicadores e caracterização de Listeria spp., Salmonella spp. E Escherichia coli O157:H7 em etapas do abate de bovinos no Rio Grande do Sul

• Ano de defesa: 2013
• Autor(a) principal: Loiko, Márcia Regina
• Orientador(a): Tondo, Eduardo Cesar
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Carne bovina; Controle de qualidade do alimento; Listeria monocytogenes
• Palavras-chave em Inglês: Beef; Listeria monocytogenes; Salmonella sp.; E. coli O157:H7; Virulence genes; PFGE; PCR
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/10183/194310

Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) constituem um grave problema de saúde pública, sendo que a prevenção dessas doenças é um grande desafio em todo o mundo. Assim como em outros países, no Brasil, as carnes e seus derivados têm sido frequentemente identificados como veículos de micro-organismos responsáveis por DTA, porém, ao mesmo tempo, a bovinocultura de corte representa a maior fatia do agronegócio brasileiro. A manutenção do comércio interno e externo da carne bovina brasileira está diretamente ligada às exigências de qualidade e inocuidade. O presente estudo teve como objetivo investigar a ocorrência de Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Escherichia coli O157:H7 e micro-organismos indicadores em diferente etapas do abate de bovinos, em um matadouro frigorífico exportador do Rio Grande do Sul, Brasil. Além disso, objetivou-se caracterizar fenotípica e genotipicamente os micro-organismos patogênicos isolados. Para tanto, amostras de superfície de 108 animais ou carcaças foram coletadas em três pontos do processo do abate, os quais foram: Ponto 1, antes do abate, sobre o couro do animal, Ponto 2, sobre a carcaça, após a esfola e Ponto 3, sobre a carcaça após a lavagem, antes da refrigeração. Ao todo foram coletadas e analisadas 324 amostras. Os resultados demonstraram que 10,19% (11/108) das amostras foram positivas para Listeria spp., 0,93% (1/108) positiva para Salmonella Livingstone e 20,37 % (22/108) positivas para E. coli O157:H7 Os valores das contagens de mesófilos totais variaram de 1,16 a 6,40 log UFC/cm² e para E. coli os valores ficaram entre não detectável (ND) a 3,32 log UFC/cm². O P1 foi o ponto onde ocorreu o maior número de isolamentos dos patógenos e se obteve as maiores contagens para mesófilos totais e E. coli. A análise por PCR das cepas de L. monocytogenes identificou dois sorotipos predominantes, o sorotipo 1/2a e o sorotipo 4b além da presença do gene de virulência hlyA em todas as cepas avaliadas. A cepa de S. Livingstone foi positiva para os genes InvA, SefA, e negativo para SpvC. A análise por PCR multiplex dos isolados de E. coli O157:H7 revelou 3 perfis genotípicos, conforme a presença dos genes stx1, stx2, eae e rfbO157. Das cepas patogênicas isoladas, algumas apresentaram multirresistência frente a vários antimicrobianos testados. Todas as cepas de Listeria (100%) foram resistentes para ácido nalidíxico, 90,91% mostrou resistência para cefoxitina, 90,91% clindamicina, 81,82% cefalotina e 54,55% para sulfonamida. As cepas de L. monocytogenes 4b apresentaram resistência a oito antimicrobianos. A cepa de S. Livingstone apresentou resistência frente a seis antimicrobianos, ampicilina, clindamicina, cefalotina, cefoxitina, eritromicina e vancomicina As cepas de E. coli O157:H7 apresentaram grande espectro de resistência, principalmente a Clindamicina (100%), ácido nalidíxico (28,57%), trimetoprim + sulfonamida (23,81%), estreptomicina (19,05%) e cloranfenicol (14,29%). A análise por PFGE das cepas de E. coli O157:H7 demonstrou 6 perfis de bandas, sendo que um dos perfis agrupou 14 isolados (63,64%). Duas cepas (A4P1 e A5P2), isoladas nessa pesquisa, apresentaram o mesmo perfil fenotípico e genotípico de uma cepa isolada de casos de surto na Argentina (A13) e que foi utilizada como controle positivo neste estudo. Resultado que sugere que houve transferência de tal clone de E. coli O157:H7 entre os países. Uma cepa foi encontrada no P1, P2 e P3 na mesma carcaça, indicando contaminação cruzada. Reduções significativas nas contagens de micro-organismos indicadores foram observadas entre os pontos avaliados, mas houve contaminação das carcaças por patógenos, como L. monocytogenes, S. Livingstone e E. coli O157:H7 em todos os pontos avaliados. A adoção de um sistema de monitoramento e de prevenção prático e eficiente é fundamental para evitar casos de surtos, utilizando para isso um controle maior através das Boas Práticas de Fabricação e APPCC, evitando a contaminação e manutenção de patógenos através da cadeia de produção de carne bovina.