Propriedades biotecnológicas de bactérias lácticas isoladas de soro de leite de búfala e aplicação na produção de derivados lácteos

• Ano de defesa: 2024
• Autor(a) principal: Lermen, Andréia Monique
• Orientador(a): Motta, Amanda de Souza da
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Leite de búfala; Soro do leite; Lactobacillales; Alimento fermentado
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/10183/282319

O soro de leite de búfala pode ser fonte de bactérias ácidos lácticas (BAL), que podem ser isoladas e caracterizadas quanto ao seu potencial biotecnológico. Visando alcançar esse objetivo, foram isoladas 62 BAL do soro de leite de búfala, identificadas como Lacticaseibacillus paracasei (1,61%), Enterococcus faecium (4,84%) e Lactococcus lactis (93,55%), sendo que 98,38% demonstraram-se proteolíticas, 83,87% lipolíticas, 69,35% demonstraram atividade antimicrobiana contra Listeria monocytogenes ATCC 7644 e Staphylococcus aureus ATCC 25923, e 46,77% das BAL foram consideradas inócuas quanto a atividade hemolítica e de gelatinase. Lactococcus lactis 32B4-1 foi selecionada devido sua atividade proteolítica e aplicada como cultura starter para fermentar o leite bubalino. O produto resultante atendeu aos parâmetros da Instrução Normativa n° 46/2007 e apresentou atividades antioxidantes, como captura dos radicais 2,2'-azinobis-(3-etilbenzotiazolina-6-sulfônico) (ABTS) (15,64%) e 2,2-difenil-1-picrilhidrazil (DPPH) (59,46%), capacidade de quelar metais (26,61%) e poder redutor (0,279), além de capacidade em inibir a atividade da enzima conversora de angiotensina (ECA) (89,47%) de inibição. Além disso, Lactococcus lactis 32B4-1 foi associada com Leuconostoc mesenteroides LB 5.5 para elaboração de um queijo tipo colonial de búfala, o qual atendeu aos parâmetros microbiológicos após 60 dias de maturação e apresentou 24 ácidos graxos, dos quais 13 eram saturados, 6 monoinsaturados e 5 poliinsaturados. Portanto, o soro de leite bubalino pode ser fonte de BAL que possuem potencial para serem empregadas como culturas starters.