Avaliação do design higiênico de equipamentos que contribuem para a contaminação de carcaças na 1ª etapa de abate de suínos

• Ano de defesa: 2010
• Autor(a) principal: Mariot, Roberta Fogliatto
• Orientador(a): Tondo, Eduardo Cesar
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Indústria da carne; Contaminação de equipamentos; Contaminação de alimentos; Salmonella; Suínos
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/10183/26838

O objetivo deste trabalho foi avaliar a contaminação microbiológica e o isolamento de Salmonella spp. em diferentes estágios da 1° etapa de um abatedouro frigorífico, além de aspectos importantes do design higiênico de equipamentos que demonstraram contribuir para a contaminação das carcaças. Para a avaliação microbiológica das carcaças suínas foram estimadas as contagens de microrganismos heterotróficos totais (CT) e a incidência de Salmonella spp. em quatro locais da superfície (papada, lombo, barriga e pernil) de 239 carcaças processadas em uma indústria exportadora Abatedoura frigorífica de suínos (3200 animais por dia). Equipamentos que demonstraram incrementar as CT e o isolamento de Salmonella spp. nas carcaças suínas avaliadas foram submetidos a uma lista de verificação dos requisitos do design higiênico (113 itens). A superfície em contato com as carcaças das polidoras foram os chicotes, confeccionados por elastômeros, avaliados quanto à formação e remoção de biofilme em dois diferentes tipos de elastômeros e analisados quanto a sua topografia, através de Microscopia Eletrônica de Varredura (MEV). Reduções significativas (p<0,05) foram observadas nas CT de 99,85% após a escaldagem e 99,8% e 94,36%, em ambas as chamuscagens, respectivamente. Incrementos significativos (p<0,05) foram encontrados nas depilagem e em ambos os polimentos de carcaças. Na incidência de Salmonella spp. os resultados encontrados foram semelhantes; Salmonella spp. não foi detectada após a escalda e após os chamuscadores. Entretanto houve um aumento na incidência após a depiladeira e em ambas as polidoras. Estes resultados demonstraram que a depiladeira e a polidora aumentaram as contaminações microbiológicas das carcaças suínas, portanto foram diagnosticadas através de uma lista de verificação do design higiênico e demonstraram que mais de 50% dos requisitos não foram atendidos por estas máquinas, corroborando com a avaliação microbiológica. A formação e remoção de biofilme na superfície dos diferentes elastômeros, utilizados na construção dos chicotes e avaliados neste estudo, demonstraram que a maior aderência ocorreu no tempo de 180 min em ambos os materiais avaliados e que o elastômero termoplástico poliéster (ETP) demonstrou aderir menos em relação ao confeccionado de borracha natural vulcanizada. Em relação à remoção de biofilme, ambos os tempos de contato com o ácido peracético a 1% testados (1 e 10 min) demonstraram ser eficientes na remoção ou eliminação de Salmonella spp. dos corpos de prova. Na avaliação da topografia da superfície dos diferentes elastômeros, através da MEV, a borracha natural vulcanizada demonstrou possuir uma rugosidade mais elevada quando comparada ao ETP, corroborando com os resultados encontrados na aderência.