Variação da composição e qualidade do leite em relação ao período do ano e percepção de problemas relacionados à sua qualidade com ênfase na estabilidade pelos segmentos da cadeia láctea

• Ano de defesa: 2024
• Autor(a) principal: Scavazza, Renata
• Orientador(a): Fischer, Vivian
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Bovinocultura; Produção leiteira; Leite cru; Sazonalidade
• Palavras-chave em Inglês: Cattle farming; Dairy production; Raw milk; Seasonality; UNAM
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/10183/276200

O leite cru bovino refrigerado deve atender às normativas de composição e qualidade, incluindo estabilidade ao teste do álcool/alizarol. A não conformidade pode impactaroprocessamento e a cadeia produtiva. O leite pode apresentar baixa estabilidade se ácido ou, caracterizando Leite Instável Não Ácido (LINA), com baixa acidez ou mesmo com valores aceitos pelo Ministério da Agricultura e Pecuária. Objetivou-se analisar o efeito dos meses sobre os componentes do leite e a percepção dos agentes da cadeia láctea sobre problemas de qualidade, enfatizando estabilidade. Foram analisadas porcentagens de gordura, proteína, lactose, valores de contagem de células somáticas (CCS) e contagem padrão em placas (CPP) dos registros individuais, agrupados em média por rota, do leite recebido em um laticínio no centro do Rio Grande do Sul entre 2019 e 2023 (n=8.653). Entre setembro (2023) e janeiro (2024) foram aplicados questionários a 123 produtores de leite, quatro funcionários laboratoristas do laticínio e 13 transportadores de leite. Gordura e proteína apresentaram sazonalidade, com médias mais altas na estação fria. A lactose apresentou-se abaixo dos valores normais, com pouca variação. A CCS e a maioria das médias de CPP apresentaram-se além do preconizado. A maioria das propriedades eram familiares, de pequenos produtores, utilizando pastoreio com suplementação. A maioria dos produtores desconhecia o LINA. Dos que relataram ocorrência, observaram incidência durante a estação quente: as chances de estarem informados sobre aumentou com recepção de assistência técnica e a percepção de melhora na acidez foi maior quando havia histórico de advertência. Os laboratoristas alegam que são comuns rejeições por instabilidade, enquanto a maioria dos transportadores argumentou que não são. Todos sabiam o que é LINA e associaram-no à estação quente. Os segmentos da cadeia leiteira percebem que a baixa estabilidade não é um problema significativo, enquanto acidez, crioscopia e CPP são aspectos que necessitam melhorar.