Desenvolvimento da tecnologia para a produção de pão sourdough: aspectos da produção de inóculo e qualidade sensorial de pães

• Ano de defesa: 2013
• Autor(a) principal: Martinbianco, Fernanda
• Orientador(a): Ayub, Marco Antônio Záchia
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Pão; Pão Levain; Fermentação
• Palavras-chave em Inglês: Fermentation "sourdough"; Bread; Sensory analysis
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/10183/77659

Neste trabalho, foi realizado um estudo sobre a produção de pães de fermentação natural ou “sourdough”, baseado na hipótese que este processo possa apresentar papel bem definido na melhoria do sabor, da estrutura de pão, na estabilização ou aumento dos níveis de vários compostos bioativos, retardamento da biodisponibilidade do amido (baixo índice glicêmico) e no aumento da biodisponibilidade de minerais.. Elaborou-se pães que foram produzidos via fermentação “sourdough” utilizando os microrganismos Kluyveromyces marxianus, Dekkera bruxellensis e Lactobacillus plantarum como cultura de partida. A partir de sete amostras resultantes de um delineamento de mistura Simplex-Centróide, determinou-se o volume especifico dos pães e o pH, acidez e as células viáveis durante a fermentação “sourdough”. Observou-se que pão produzido com Lactobacillus plantarum foi o que apresentou o menor volume específico e a mistura entre K.marxianus e L. plantarum exerceu influência positiva, acarretando o maior volume específico. Durante a fermentação “sourdough” houve redução dos valores de pH e aumento da acidez. Através da análise sensorial verificou-se a boa aceitabilidade para os pães produzidos com a mistura entre D.bruxellensis e K.marxianus e para a mistura entre os três micro-organismos. Estes resultados indicam que o tipo de cultura de partida influência nos parâmetros de qualidade dos pães avaliados. No entanto, novos estudos, envolvendo outras variáveis do processo de fermentação “sourdough” devem ser feitos para melhor avaliação.