Identificação e priorização de perigos biológicos em produtos de origem suína e modelo de avaliação do efeito dos procedimentos de inspeção sobre a contaminação de carcaças suínas

• Ano de defesa: 2016
• Autor(a) principal: Costa, Eduardo de Freitas
• Orientador(a): Corbellini, Luis Gustavo
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Contaminação cruzada; Carcaça suína; Modelagem matemática; Avaliação de risco; Inspecao de produtos de origem animal; Suínos
• Palavras-chave em Inglês: Risk assessment; Pig carcass; Hazards prioritization; Mathematical modeling; Cross-contamination
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/10183/205737

As mudanças na cadeia de produção de suínos no Brasil levaram, por um lado, a um elevado status sanitário e por outro um processo de intensificação da produção, principalmente em relação aos rebanhos classificados como industriais, que seguem padrões específicos de manejo, nutrição e biossegurança. Com isso os perigos à saúde pública também sofreram alterações de forma que agentes zoonóticos clássicos ocorrem de forma esporádica. Neste contexto, agentes microbiológicos tornam-se potencialmente importantes visto a complexidade do ciclo de manutenção e consequente controle na cadeia de população animal. Por outro lado, o serviço de inspeção de carcaças, que tem como intuito final promover a saúde pública, tem acompanhado de forma discreta as mudanças na produção primária, sendo que o serviço de inspeção se utiliza de exames físicos como cortes e palpação com o intuito de identificar lesões macroscópicas ou parasitos. Desta forma o trabalho teve o objetivo de identificar e priorizar diferentes perigos à saúde pública por meio do consumo de carne suína, bem como propor um modelo quantitativo para a avaliação dos procedimentos de inspeção sobre a contaminação das carcaças. A priorização dos perigos foi realizada por meio de uma avaliação qualitativa de riscos composta de identificação de perigos, avaliação de presença, avaliação de exposição e avaliação de consequências, considerando desde a produção primária até o consumo. O modelo de contaminação cruzada foi feito por meio de um sistema de cinco equações de diferença que descrevem as mudanças nas concentrações de perigo para carcaças consecutivamente abatidas. As principais saídas do modelo são as mudanças de prevalência e concentração nas carcaças em função de procedimentos de inspeção. De acordo com a avaliação qualitativa de riscos os perigos Toxoplasma gondii, Listeria monocytogenes, Salmonella sp., Yersinia enterocolitica, Mycobacterium sp. e Clostridium botulinun obtiveram maior risco para produtos como cortes suínos in natura, e produtos processados in natura. Quando considerados produtos processados cozidos, os mesmos perigos descritos anteriormente obtiveram risco alto, acompanhados de Ocratoxina A e Staphylococcus sp. e, ainda, quando considerados os produtos fermentados o Clostridium perfringens figura dentre os perigos mais relevantes juntamente com os perigos já citados à exceção da Ocratoxina A. O modelo de contaminação cruzada mostrou que, devido aos processos de inspeção, a prevalência de carcaças contaminadas por Salmonella sp. cresceu mais de 90 pontos percentuais com redução na concentração média de contaminação. A priorização de perigos mostra que há certa distância entre o perfil de perigos na cadeia de produção industrial e os métodos empregados na inspeção. Juntamente a isto, uma maior discussão envolvendo os gestores do risco deve levar em conta as necessidades e a percepção de riscos, sem descartar novos estudos para esclarecer possíveis pontos antes da tomada de decisão. Em relação ao modelo quantitativo de contaminação de carcaças, os resultados chamam atenção para a possibilidade de amplificação da contaminação cruzada em realidades em que um grande número de animais portadores de Salmonella sp. e com uma grande carga de contaminação nos linfonodos são introduzidos e inspecionados na linha de abate. Desta forma conclui-se que os métodos de inspeção devem ser rediscutidos e que o modelo de contaminação cruzada pode ser uma ferramenta para modelar o efeito dos procedimentos de inspeção sobre a contaminação das carcaças suínas.