Qualidade química, tecnológica e sensorial de produtos alimentícios elaborados a partir da farinha do bagaço de uva

• Ano de defesa: 2022
• Autor(a) principal: Boff, Jaqueline Menti
• Orientador(a): Oliveira, Viviani Ruffo de
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Alimentos; Qualidade; Farinha; Vitis; Alimentos industrializados
• Palavras-chave em Inglês: Vitis spp; Dairy products; Processed meats; 298 grape; Bakery; Co-product; Products; Sensory analysis; Technological parameters; Chemical parameters
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/10183/246269

A uva é uma fruta mundialmente conhecida e consumida. Composta por bagas de diferentes tonalidades, número de sementes e o engaço que mantém as bagas agrupadas. O seu consumo data de séculos como in natura ou para a produção de sucos e vinhos. A partir da elaboração de bebidas à base de uva, o produto remanescente desta produção é considerado o bagaço de uva. Por muitas vezes desprezado ou utilizado para outras finalidades, como alimentação de animais ou fertilizante. Esse coproduto apresenta nutrientes como vitaminas e minerais, além de compostos fenólicos e boa quantidade de fibras alimentares. Dessa forma, diversos estudos vêm produzindo alimentos do nosso cotidiano com a adição de farinha elaborada a partir do bagaço de uva das indústrias. Sendo assim, o objetivo desta dissertação foi realizar uma revisão integrativa da literatura, nos últimos dez anos, a respeito dos alimentos de panificação e perecíveis que utilizaram a farinha de bagaço de uva na elaboração de novos produtos alimentares. Foram encontrados vinte e quatro (n=24) estudos com produtos de panificação e massas alimentícias. Já com os produtos de origem animal, foram encontrados treze estudos (n=13) entre produtos cárneos e lácteos. Foram analisadas as características químicas encontradas nos estudos, como fibras, carboidratos, proteínas, lipídios, vitaminas e minerais, pH, umidade e compostos fenólicos. As características tecnológicas analisaram luminosidade, viscosidade, elasticidade, firmeza, cocção e brilho dos produtos. Por fim, as características sensoriais englobaram atributos como cor, odor, sabor, flavor, textura, sabor residual, além de intenção de compra. Os estudos demonstram que quanto maior o percentual de adição de farinha de uva, melhores são os resultados para as análises químicas, como teores de compostos fenólicos e fibras. Por outro lado, os parâmetros tecnológicos e sensoriais são influenciados negativamente. A adição de até 10% parece ser tolerável para os panificáveis e massas alimentícias, enquanto para os processados cárneos amostras com até 5% tiveram baixa aceitabilidade. Já para os produtos lácteos até 25% parece ser tolerável.