Qualidade química, tecnológica e sensorial de substitutos de carne e elaboração de hambúrgueres à base de biomassa de banana verde, grão-de-bico e teff

• Ano de defesa: 2025
• Autor(a) principal: Mercês, Ziane da Conceição das
• Orientador(a): Oliveira, Viviani Ruffo de
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Proteínas de vegetais comestíveis; Eragrostis; Cicer; Biomassa; Musa; Substitutos da carne
• Palavras-chave em Inglês: Banana derivatives; Eragrostis tef; Chickpea; Plant-based hamburger; Meat analog
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/10183/289878

No século XXI, transformações socioeconômicas e transição nutricional impulsionaram novas escolhas, como o vegetarianismo e o veganismo, em resposta ao crescimento populacional e às novas demandas alimentares. Portanto, a indústria de alimentos, percebendo as alterações nas rotinas alimentares seletivas, juntamente com as mudanças climáticas e as tendências das escolhas dos alimentos, vem trabalhando em função de novos produtos, e entre esses alimentos estão os meat plant-based e os hambúrgueres análogos à carne. Os produtos análogos à carne têm se destacado como uma resposta à demanda por substitutos cárneos que mimetizam as qualidades sensoriais da carne, como sabor e textura. Portanto, o objetivo deste estudo foi desenvolver hambúrgueres vegetais utilizando biomassa de banana verde associado ao cereal teff, analisar a qualidade química, física e sensorial dos produtos elaborados, bem como avaliar as características de hambúrgueres híbridos e vegetais. Inicialmente, foi realizada uma revisão integrativa da literatura com foco em hambúrgueres como alternativas à carne, enfatizando produtos híbridos e os totalmente vegetais. Os estudos experimentais foram elaborados e analisados nos Laboratórios de Técnica Dietética e Compostos Bioativos da UFRGS. Para a produção dos análogos à carne, utilizou-se biomassa de banana verde, farinha de teff marrom e grão-de-bico enlatado, em proporções: T1 (100% BBV), T2 (75: 12,5: 12,5%), T3 (60: 20: 20%) e T4 (50: 25: 25%) respectivamente. Os produtos desenvolvidos foram submetidos às análises físicas (pesos, diâmetros e altura inicial e final), químicas (pH, centesimal, fibras) e sensoriais (intenção de compra, índice de aceitabilidade e comparação estatística entre os grupos não-vegetarianos e vegetarianos). Em fibras insolúveis as médias para os hambúrgueres de biomassa de banana foram (3,03% - 3,55%) e F6 (3,25%). Os resultados das análises sensoriais revelaram que, para os avaliadores não-vegetarianos, todos os tratamentos tiveram médias acima de 6,0, indicando "Gostei ligeiramente". Para os avaliadores vegetarianos, as médias foram superiores a 7,0 e o índice de aceitabilidade foi acima de 75%. Com relação à intenção de compra para este grupo, F2 foi o tratamento com uma média de 4,0, indicando que a maioria dos avaliadores marcou "Possivelmente compraria" na escala. Ao realizar uma comparação entre os grupos (não-vegetarianos e vegetarianos) estatisticamente, foram demonstrados que na avaliação sensorial das diferentes formulações (T1; T2; T3; T4) obteve resultados comprovando a similaridade entre eles e a diferença entre as análises dos grupos. Isso sugere que nenhum tratamento foi preferido em relação aos outros, e todos apresentaram níveis semelhantes de aceitação. Pode-se concluir que os hambúrgueres formulados com biomassa de banana verde, associado a teff e grão-de-bico, possuem características químicas, físicas e sensoriais promissoras, com bom potencial para substituir produtos à base de carne, especialmente quando se busca opções com menor teor de gordura e calorias. Sensorialmente, os hambúrgueres de BBV atenderam aos atributos sabor, cor, aparência, textura e aceitação global, principalmente por parte dos grupos adeptos ao vegetarianismo.