A construção da qualidade de queijos artesanais a partir da Teoria das Convenções

• Ano de defesa: 2019
• Autor(a) principal: Roldan, Bruna Bresolin
• Orientador(a): Revillion, Jean Philippe Palma
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Queijo; Desenvolvimento rural; Produção de alimentos
• Palavras-chave em Inglês: Agribusiness; Extrinsic quality factors; Rural development; Quality conventions; Artisanal production
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/10183/232253

Os queijos artesanais são caracterizados por atributos que vão além das características intrínsecas, como cor, sabor e aroma, e envolvem o tipo de matéria-prima, o método de processamento, as características edafoclimáticas de onde é produzido, as receitas utilizadas, a pequena escala de produção e as relações estabelecidas entre o produtor e o consumidor. O Brasil está vivendo um momento de valorização da produção artesanal, justificado pela importância social e econômica desse tipo de produção que envolve grande número de pequenos produtores, promove geração de renda na propriedade e consequentemente promove o desenvolvimento rural, e além disso representa a cultura alimentar de uma população. O objetivo geral desta tese é analisar a construção de qualidade de queijos artesanais a partir da abordagem da Teoria das Convenções (TC). Para isso realizou-se uma revisão bibliográfica, seguida de estudos de casos com produtores de queijos artesanais no Brasil, Espanha e Itália, entrevistas com especialistas do setor e posteriormente foi realizada uma survey com 171 produtores. A Teoria das Convenções foi utilizada para analisar e explicar as práticas de qualidade encontradas durante a pesquisa e as equações estruturais foram utilizadas para a análise dos dados quantitativos, relacionando a TC com performance dos empreendimentos e relacionando o capital humano e valores pessoais com a expressão das convenções de qualidade da TC. Os resultados encontrados mostraram quais são as principais práticas de qualidade utilizadas pelos produtores de queijos artesanais e a influência positiva das convenções de qualidade expressas no Mundo Cívico sobre a performance dos empreendimentos. Também verificou-se a influência positiva do capital humano sobre a qualidade e a mediação dos valores pessoais, sendo que os valores pessoais de auto direção, benevolência e universalismo foram os que apresentaram maior expressão entre os produtores. Os resultados obtidos são importantes para o poder público, podendo orientar a elaboração de políticas públicas para o setor, e para os produtores de queijos artesanais que podem definir suas estratégias de negócio, a partir das práticas de qualidade que adotam.