Avaliação de tecnologias de processamento térmico na qualidade de sucos de frutas utilizando ferramentas de metabolômica

• Ano de defesa: 2024
• Autor(a) principal: Utpott, Michele
• Outros Autores: Rodrigues, Eliseu
• Orientador(a): Flôres, Simone Hickmann, Mercali, Giovana Domeneghini
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: eng
• Palavras-chave em Português: Tratamento térmico do alimento; Suco de fruta; Metabolômica
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/10183/279181

A crescente demanda do consumidor por produtos diferenciados e processados de forma mínima incentiva a indústria a desenvolver novas opções de produtos que sejam de fácil consumo, alto valor nutricional e com aceitação sensorial. Os sucos de frutas se destacam por reterem boa parte das propriedades das matérias-primas, contudo necessitam de processos de conservação para aumentar a sua vida útil. O tratamento térmico é o método mais aplicado, porém pode alterar as características sensoriais e nutricionais das matérias-primas originais, sendo necessária a otimização dos processos aplicados. Uma outra alternativa é o uso de novas tecnologias, como aquecimento ôhmico, que permite tratar o alimento com garantia de sua estabilidade microbiológica e com preservação da qualidade nutricional e sensorial. Nesse contexto, o presente trabalho tem como objetivo avaliar os efeitos da aplicação de diferentes tecnologias de processamento térmico, como aquecimento convencional e aquecimento ôhmico, na qualidade de suco de pitaya e suco misto de maçã, laranja, couve, limão e especiarias. Inicialmente, foi realizada uma revisão sistemática sobre as principais aplicações da análise metabolômica no processamento de alimentos através da busca de artigos em diferentes bases de dados científicos, o que demonstrou essa ferramenta como um excelente método para investigar o impacto da aplicação de diferentes técnicas de conservação e para aperfeiçoar os processos utilizados pelas indústrias. Além disso, a estabilidade das betalaínas presentes no suco de pitaya foi estudada nos tratamentos ôhmico e convencional através da quantificação dos pigmentos por CLAE e análise de cor. No geral, os pigmentos apresentaram estabilidade nas temperaturas utilizadas no tratamento convencional, enquanto no aquecimento ôhmico a degradação foi significativa, principalmente na temperatura mais alta de 90°C (comparados com 70 e 80°C) provavelmente devido a reações eletroquímicas. No suco de pitaya foram identificadas apenas betacianias (betanina e isobetanina), o que impediu a utilização da abordagem metabolômica não direcionada. Num segundo estudo, a análise metabolômica direcionada foi aplicada para avaliar os efeitos de dois tipos de pasteurização: temperatura alta e tempo curto (do inglês high-temperature short time - HTST); e temperatura moderada e tempo longo (do inglês mild temperature-long time - MTLT) em suco misto composto, em ordem decrescente de quantidade, de maçã, laranja, maços de couve, limão, ora-pro-nóbis, zebrina, manjericão, folhas de Stevia, gengibre e canela em pó. O suco foi caracterizado através de análises físico-químicas (determinação de umidade, pH, sólidos solúveis, acidez e açúcares), químicas (análise de metabólitos), físicas (análise de cor e comportamento reológico) e sensorial (teste de aceitação). Foram constatadas principalmente alterações no perfil de compostos químicos e antioxidantes presentes no suco, com destaque para um aumento significativo na concentração de alguns compostos fenólicos e carotenoides principalmente após o tratamento HTST. Além disso, ocorreu degradação de clorofilas com a consequente formação de feofitinas, acarretando em perdas da intensidade da cor verde após a aplicação dos tratamentos térmicos, o que influenciou na aceitação da cor do produto pelos consumidores. No geral, o tratamento HTST se mostrou a melhor alternativa para a conservação do suco, com o aumento da bioacessibilidade de compostos bioativos, como catequina, hesperidina, β-caroteno, luteína, e retenção da maioria das propriedades originais, como umidade, pH, acidez, e viscosidade do suco in natura. Dessa forma, a análise de metabólitos destacou-se como uma excelente técnica para avaliar e determinar o processo mais adequado para cada tipo de alimento, visando a garantia da sua qualidade e conservação por mais tempo.