Validação metodológica para determinação de shelf life através de testes acelerados em cortes de frango congelados

• Ano de defesa: 2021
• Autor(a) principal: Oliveira, Bárbara Ehlers Franke de
• Orientador(a): Kindlein, Líris
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Carne de frango; Fibras musculares; Congelamento; Análise microbiológica; Análise físico-quimica; Prazo de validade de produtos
• Palavras-chave em Inglês: Chicken meat; Skeletal muscle fibers; Freezing temperatures; Shelf-life
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/10183/276667

A vida de prateleira e as propriedades físico-químicas dos produtos cárneos dependem da composição dos tecidos e da morfologia das fibras musculares esqueléticas. O objetivo deste trabalho foi avaliar e validar metodologias de avaliação da estabilidade física, química e microbiológica de cortes de frango congelados de asas inteiras e coxas e sobrecoxas com porção dorsal utilizando os testes acelerados de vida de prateleira. A metodologia aplicada foi comparada às comumente aplicadas para os cortes de fibras musculares predominantemente brancas. Os testes consistiram em expor os alimentos ao estresse térmico ao longo de um período determinado, avaliando a sua estabilidade através da perda por descongelamento e volume exsudato, cor, pH, capacidade de retenção de água, força de deformação, perda por cocção, força de cisalhamento, TBARS e estabilidade microbiológica. O experimento foi completamente randomizado e 5 lotes de asas inteiras e de coxas e sobrecoxas com porção dorsal (20 kg/cada) foram mantidos sob diferentes temperaturas (-22°C “controle”, -18°C, - 12°C e -06°C) sendo avaliados periodicamente (8ª semana, 12ª semana e 14ª semana) por 14 semanas. As médias dos resultados obtidos foram analisadas estatisticamente por software computacional (SPSS 20.0 IBM) através da análise de variâncias (one-way ANOVA) e a significância das diferenças estatísticas entre as médias (p<0,05) foram determinadas através do teste de Tukey. Ao final do período analisado foi possível estabelecer diferenças nos resultados encontrados entre os cortes analisados, sendo seus valores de pH ligeiramente mais ácidos do que os apresentados por cortes de fibra muscular predominantemente brancas. Ambos os cortes analisados apresentaram coloração vermelho escuro após 12 semanas de ensaios. Os cortes se tornaram mais firmes ao longo das 12 primeiras semanas de ensaio, no entanto a diferença entre os cortes se tornou mais acentuada na semana 14, evidenciando que a estrutura dos cortes e sua posição anatômica diferem entre si. Os cortes analisados não demonstraram instabilidade microbiológica ao longo do período analisado quando comparadas com a IN 60/2019, no entanto, as coxas e sobrecoxas com porção dorsal apresentaram maior tendência à atividade microbiológica, provavelmente devido ao maior teor de água intramuscular. O teste de TBARS apresentou maior diferença estatística nos cortes de coxas e sobrecoxas com porção dorsal, podendo estar relacionada ao alto teor de água intramuscular e à localização anatômica do corte, no entanto os resultados podem estar comprometidos devido a metodologia de extração não ser a mais recomendada para produtos cárneos. Por fim, os testes acelerados de vida de prateleira podem ser aplicados sem prejuízo aos cortes de fibra muscular predominantemente mista, comprovando a sua aplicabilidade mesmo para diferentes parâmetros de fibras musculares da carne de frango.