Aplicação da tecnologia de aquecimento ôhmico em diferentes etapas do processamento da abóbora híbrida tetsukabuto

• Ano de defesa: 2017
• Autor(a) principal: Gomes, Carolina Feistauer
• Orientador(a): Marczak, Ligia Damasceno Ferreira
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Abóbora japonesa; Aquecimento ôhmico
• Palavras-chave em Inglês: Electric field; Rheology; Color; Total carotenoids; Peroxidase
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/10183/171397

A abóbora se destaca como uma hortaliça de grande potencial nutritivo e tecnológico. Para que se possa aumentar a variabilidade dos produtos de origem vegetal disponíveis no mercado, a abóbora deve ser submetida a processos térmicos que visam prolongar a sua vida de prateleira, além de realizar as modificações necessárias para a sua comercialização. Neste contexto, o objetivo principal da presente pesquisa foi avaliar a aplicação da tecnologia de aquecimento ôhmico em diferentes etapas a serem realizadas durante o processamento da abóbora híbrida Tetsukabuto. Na primeira etapa do trabalho, objetivou-se investigar os efeitos do branqueamento convencional e ôhmico (realizados a 80 ºC durante 4 minutos e 163 V no aquecimento ôhmico) sobre a inativação da enzima peroxidase e sobre a cor das abóboras. Para o ajuste dos dados relativos à inativação enzimática, diferentes modelos cinéticos foram avaliados, sendo o modelo de distribuição de Weibull o escolhido para descrever a cinética de inativação da peroxidase. Com este estudo, foi possível observar que o branqueamento com campo elétrico afetou significativamente os parâmetros cinéticos de inativação enzimática, tornando esse processo mais rápido. A aplicação de ambas as tecnologias não causou modificações significativas dos parâmetros de cor da abóbora. Na segunda etapa do trabalho, creme de abóbora foi pasteurizado via tratamento térmico convencional e ôhmico realizados a 90 ºC por 2 horas e 47 V no aquecimento ôhmico. O objetivo dessa etapa foi avaliar os efeitos de ambas as tecnologias sobre a variação de cor, degradação de carotenoides totais e mudanças nos parâmetros reológicos do creme. Foi possível observar que a cor do creme foi levemente afetada durante a aplicação dos processos, tornando-se ligeiramente mais escura e perdendo o tom amarelado. Além disso, foi verificada perda no teor de carotenoides totais presentes no creme. Ainda, não foi observado um efeito não-térmico adicional do campo elétrico sobre a cor e os carotenoides presentes no produto. O creme de abóbora apresentou comportamento pseudoplástico e que se ajustou satisfatoriamente ao Modelo da Lei da Potência. Com a aplicação dos tratamentos, foi observado um aumento significativo no índice de consistência do creme, sendo que ambas as tecnologias não apresentaram diferenças representativas entre si. O conjunto de resultados obtidos pelo presente trabalho sugere que o aquecimento ôhmico é uma tecnologia promissora a ser aplicada em diferentes operações envolvidas durante o processamento de alimentos.