Composição físico-química e de compostos bioativos de diferentes espécies de maracujá, estabilidade do suco e aproveitamento da farinha da casca de maracujá laranja

• Ano de defesa: 2018
• Autor(a) principal: Reis, Luzia Caroline Ramos dos
• Orientador(a): Rios, Alessandro de Oliveira
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Maracuja; Flavonóide; Carotenóide
• Palavras-chave em Inglês: β-carotene; Pectin; Flavonoids; Phenolic compounds; Sensory analysis; Minerals; Total dietary fiber; Lycopene
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/10183/188308

O cultivo do maracujá, uma fruta nativa do Brasil, tem apresentado acentuada expansão, proporcionando grande popularização entre os diferentes segmentos de consumo. O maracujá é uma fruta com alto teor de compostos bioativos, dentre eles se destacam principalmente os carotenoides, compostos fenólicos e flavonoides com capacidade antioxidante; sendo que tais compostos têm sido relatados por diminuir o risco de diversas doenças. Por estes fatores, este estudo teve como objetivo avaliar as características físico-químicas e teor de compostos bioativos da polpa, casca e semente de maracujá amarelo, roxo e laranja; além da polpa de quatro novas cultivares de maracujá azedo desenvolvidas pela EPAGRI e também avaliar a estabilidade do suco do maracujá laranja, bem como a produção de farinha a partir da casca da fruta para uso como ingrediente alimentar na formulação de produtos de panificação. Em relação aos maracujás amarelo, roxo e laranja: o maracujá amarelo foi o que apresentou maiores valores de pectina nas cascas; alto teor de β-caroteno (1334 μg/100 g) na polpa e maiores valores de cinzas e fibra alimentar total nas sementes (65,60 g/100 g). Por sua vez, o maracujá roxo mostrou um alto valor de antocianinas nas cascas e sementes e o laranja níveis mais elevados de cinzas, β-caroteno (716,32 μg/100 g) e campferol (229,27 mg/100 g) nas cascas, maiores teores de licopeno (4405 μg/100 g), luteína, zeaxantina, carotenoides totais e fenólicos nas polpas. Em relação à pesquisa com o suco pasteurizado recomenda-se o consumo até o quarto dia mantido sob refrigeração, devido à maior retenção de compostos bioativos, como fenólicos, quercetina, β-criptoxantina, carotenoides totais, licopeno e uma melhor capacidade antioxidante. No estudo com a polpa de quatro novas cultivares de maracujá observou-se que a cultivar ‗BRS Gigante Amarelo‘ apresentou maior teor de fenólicos, epigalocatequina, 8 quercetina, todos os carotenoides (exceto zeaxantina) e provitamina A (367 μg/100 g). A cultivar ‗BRS Rubi do Cerrado‘ exibiu maiores concentrações de campferol e cobre; a cultivar ‗BRS Sol do Cerrado‘ apresentou maiores concentrações de todos os minerais (exceto cobre) e zeaxantina e as cultivares ‗SCS437 Catarina‘ e ‗BRS Gigante Amarelo‘ apresentaram maior capacidade antioxidante ABTS. Ao avaliar a farinha da casca do maracujá e a análise sensorial de bolos e pães produzidos com a mesma, observou-se que esta pode ser utilizada como ingrediente para o enriquecimento de produtos de panificação contribuindo com constituintes como fibra alimentar, minerais e compostos bioativos (principalmente β-caroteno), além de ter um índice de aceitação superior a 80%.