Identificação de fontes de contaminação microbiana em um laticínio durante implantação de sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC)

• Ano de defesa: 2000
• Autor(a) principal: Tondo, Eduardo Cesar
• Orientador(a): Henriques, João Antonio Pêgas
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Contaminação de alimentos; Microbiologia de alimentos; Indústria de laticínios; Staphylococcus aureus; Laticinios
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/10183/275950

Em vista do desenvolvimento apresentado pelo mercado laticinista brasileiro e dos riscos que envolvem o consumo de produtos lácteos, o controle de qualidade em nível de campo ou industrial devem ser rigorosos. Baseado nestes pressupostos, o presente trabalho objetivou investigar as fontes de contaminação microbiológicas em um laticínio, a fim de identificar falhas operacionais e pontos críticos de controle ao longo do processo produtivo. Durante um período de 2,5 anos, foram realizadas análises microbiológicas do leite cru, avaliação dos procedimentos de limpeza e sanitização de equipamentos e utensílios, assim como um estudo, utilizando técnicas fenotípicas e genotípicas, sobre a presença e disseminação do Staphylococcus aureus (S. aureus) entre matéria prima, operadores, ambiente de produção, e produtos finais. Os resultados das 550 análises de leite cru demonstraram níveis elevados de contaminação por mesófilos totais, psicrotróficos totais, coliformes e S. aureus, sendo as falhas dos procedimentos de limpeza de equipamentos da ordenha e transporte os principais responsáveis pela presença desses microrganismos no leite. Ao contrário do esperado inicialmente, o resfriamento do leite cru na propriedade rural e transporte não foi suficiente para manter níveis baixos de contaminação microbiológica. Por outro lado, os procedimentos de limpeza e sanitização de equipamentos e utensílios realizados dentro da indústria demonstraram ser adequados, não sendo caracterizados como fontes de contaminação. A presença de S. aureus foi constatada em 35,29% dos operadores e em 90,48% das amostras do leite cru, sugerindo a necessidade de cuidados quanto a manipulação de alimentos e controle da contaminação cruzada. Dentre as mais de 3200 amostras de produtos finais investigadas, apenas 10 apresentaram S. aureus, sugerindo procedimentos corretos de processamento. As análises por susceptibilidade a antimicrobianos e genotipagem por PFGE demonstraram ampla variedade de linhagens de S. aureus no leite cru e operadores, sendo que não foram identificadas linhagens endêmicas predominantes entre eles. A genotipagem por PFGE demonstrou ser mais eficiente que a susceptibilidade a antimicrobianos na investigação das prováveis fontes de contaminação de produtos finais. Essas análises sugeriram a contaminação cruzada com o leite cru como a principal causa de contaminação por S. aureus dos produtos finais analisados, justificando a utilização de métodos moleculares na implantação de sistemas de qualidade como o APPCC.