Vida de prateleira de Cogumelos Paris embalados com sachês de esferas de Alginato de Sódio com ou sem Cinamaldeído

• Ano de defesa: 2022
• Autor(a) principal: Schultz, Andréia Luiza
• Orientador(a): Bender, Renar João
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Vida de prateleira; Cogumelo; Preservacao de alimento; Pós-colheita
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/10183/271563

Os cogumelos frescos são perecíveis e sensíveis ao armazenamento em pós-colheita. Métodos térmicos, físicos e químicos são alternativas para prolongar a vida útil desse produto. Aliado aos métodos de conservação, está a possibilidade de incorporação de óleos essenciais. O objetivo deste estudo foi investigar o efeito da utilização de sachês de esferas de alginato de sódio com ou sem cinamaldeído sobre os principais parâmetros de qualidade pós-colheita de cogumelos paris armazenados a 9±1°C, por 13 dias. Avaliou-se a perda de massa fresca, textura, cor, abertura do chapéu, comprimento e diâmetro do estipe, taxa respiratória, parâmetros físico-químicos, compostos fenólicos totais, bem como parâmetros relacionados à qualidade sensorial e microbiológica. Os cogumelos conservados com os sachês de cinamaldeído, no décimo-terceiro dia, apresentaram os menores valores de redução de massa fresca (2,40%), abertura do chapéu (45,43%) e razão do estipe (1,92). Além disso, valores de textura (5,39N) e luminosidade (80,18) foram superiores ao controle, dessa forma, os cogumelos exibiram a menor variação e intensidade de cor e apresentavam-se menos escurecidos e amarelados. A análise sensorial dos cogumelos conservados com cinamaldeído demonstrou boa qualidade visual e a manutenção do aroma de cogumelo, até o sétimo dia. O tratamento de sachês com cinamaldeído manteve altos os teores de compostos fenólicos totais, no terceiro e sétimo dia, resultado que pode estar relacionado à inibição indireta da enzima polifenoloxidase (PPO). No entanto, este tratamento elevou a taxa respiratória, alterou alguns parâmetros físico-químicos e demonstrou efeito limitado sobre a qualidade microbiológica. Em conclusão, o uso do sachê com cinamaldeído resultaram na manutenção da qualidade do cogumelo paris por até sete dias de armazenamento e, assim, demonstrou seu potencial de utilização na conservação de cogumelos paris frescos.