Vida de prateleira de Agaricus bisporus em embalagens ativas com filmes de quitosana e cúrcuma

• Ano de defesa: 2021
• Autor(a) principal: Pilger, Maria Lídia Mariano de Oliveira
• Orientador(a): Bender, Renar João
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Armazenamento de alimento; Cogumelo; Vida de prateleira; Embalagem; Biofilme
• Palavras-chave em Inglês: Mushroom storage; Bioactive compounds; Package layering; Psychotropic bacteria
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/10183/268303

A produção e consumo de cogumelos frescos está em expansão no Brasil, apesar de ser um alimento de curto prazo de validade. Manuseio pós- colheita adequado, uso da cadeia do frio e embalagem adequada são essenciais para proteger e preservar os cogumelos frescos por maior tempo possível. A embalagem ativa é uma alternativa para prolongar a vida útil dos cogumelos, preferencialmente utilizando biopolímeros e princípios ativos naturais em sua composição. O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência do uso de sistemas de embalagens ativas nas características de qualidade do cogumelo-botão (A. bisporus) durante a sua vida de prateleira. Filmes de quitosana e quitosana mais cúrcuma foram desenvolvidos para revestir o fundo de bandejas de isopor. Cogumelos frescos embalados nas bandejas foram cobertos com filme esticável de PVC. No tratamento controle os cogumelos também foram armazenados em bandejas sem revestimento interno de biofilme. As embalagens de cogumelos foram armazenadas por 17 dias a 7 ± 1,5 oC e retiradas do armazenamento após 0,4,8,12 e 17 dias para avaliação de pH, perda de massa fresca, atividade de água, textura, cor, taxa respiratória, polifenóis totais e contagem em placas de bactérias psicrotróficas. Diferenças significativas nas perdas de massa fresca foram determinadas entre os tratamentos e os tempos de armazenamento. A contaminação microbiológica foi menor nos cogumelos embalados em bandejas com tratamento de quitosana e cúrcuma. Uma indicação de aptidão bacteriostática da quitosana complementada pelas propriedades da cúrcuma. Todas as outras variáveis avaliadas não foram influenciadas nem pelos tratamentos nem ao longo dos períodos de armazenamento.