Efeito da desidratação das uvas e do uso de uma estratégia de biocontrole na qualidade da uva e vinho

• Ano de defesa: 2021
• Autor(a) principal: Nievierowski, Tássia Henrique
• Orientador(a): Welke, Juliane Elisa
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Controle fúngico; Compostos fenólicos; Ocratoxina; Aspergillus carbonarius
• Palavras-chave em Inglês: fungi control; volatile compounds; phenolic compounds; Aspergillus carbonarius; ochratoxin
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/10183/240212

A uva (Vitis sp) é amplamente cultivada em todo o mundo devido ao seu sabor e valor nutricional, tendo o vinho como um dos produtos mais importantes. Para atender a demanda por produtos de qualidade, busca-se constantemente estratégias para a diversificação de produtos e de controle fúngico nas uvas. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da desidratação de uvas e do uso de biocontrole na qualidade de uvas e vinhos. Na primeira etapa deste estudo a desidratação pós-colheita das uvas que é uma técnica utilizada para a produção de vinhos licorosos foi avaliada. As características físico-químicas, micobiota, ocorrência de micotoxinas, perfil volátil e composição fenólica das uvas foram monitoradas logo após a colheita das uvas Merlot no 7º, 14º e 21º dia de desidratação em sala naturalmente ventilada. A redução da atividade de água (aw) (6%), pH (4%) e dureza da baga (58%), juntamente com aumento no teor de sólidos solúveis totais (15%) foram observados durante a desidratação. O crescimento dos fungos Pestalotiopsis clavispora, Neopestalotiopsis clavispora, Colletotrichum siamense e Alternaria porri foi favorecido durante a desidratação, enquanto a incidência do Aspergillus niger diminuiu. Os isolados de A. niger não apresentaram potencial ocratoxigênico, e nenhuma forma de ocratoxina foi detectada nas amostras. Em relação ao perfil volátil, 1-hexanal, 2-hexenal e 1-octanal deram origem aos seus álcoois correspondentes, e ácidos como hexanoico, decanóico e 3-hexenóico resultaram nos respectivos ésteres etílicos durante a desidratação. Terpenos como limoneno, mirceno e geraniol diminuíram ao longo da desidratação, enquanto as concentrações de seus produtos de biotransformação aumentaram. O conteúdo fenólico oscilou durante a desidratação, destacando o aumento na concentração de quatro ácidos hidroxibenzóicos (galato de etila, ácido p-hidroxibenzóico e ácido gálico-hexose e ácido gálico), dois ácidos hidroxicinâmicos (ácido cafeico e ácido caftárico), dois flavonóis (kaempeferol galactosídeo e quercetina) e duas antocianinas (peonidina 3-O-hexosídeo e delfinidina 3-O-hexosídeo). As uvas desidratadas em sala naturalmente ventilada apresentaram qualidade geral satisfatória, sendo um procedimento simples de fácil implementação. A segunda etapa deste estudo aborda o impacto do uso de Bacillus velezensis P1 como agente de biocontrole na ocorrência de ocratoxinas e no perfil volátil ao longo das etapas de vinificação. O agente de biocontrole, B. velezensis P1, mostrou-se eficiente na 4 prevenção da ocorrência de diferentes formas ocratoxinas durante todas as etapas de vinificação, enquanto seis formas de ocratoxina foram identificadas em mosto elaborado com uvas inoculadas apenas com A. carbonarius. Quanto ao perfil volátil, amostras tratadas com Bacillus apresentaram predominantemente terpenos ou seus derivados, por outro lado, a inoculação com Aspergillus resultou em compostos voláteis com odor descrito como gorduroso/ceroso (ácido octanóico, octanol, oleato de etila e ácido heptanoico), o que possivelmente compromete a qualidade do vinho. Por fim, nota-se que B. velezensis é uma estratégia alternativa promissora na prevenção de ocratoxinas sem afetar a qualidade do vinho.