Avaliação da atividade antibacteriana de filtrados de quefir artesanal

• Ano de defesa: 2003
• Autor(a) principal: Czamanski, Raquel Teresinha
• Orientador(a): Wiest, Jose Maria
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Acido latico : Bacterias : Alimentos; Quefir artesanal; Produto artesanal
• Palavras-chave em Inglês: Artisan kefir; Milk-food; Lactico acid; Food
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/10183/97343

Quefír é uma bebida láctea originada do Cáucaso, produzida a partir da fermentação alcoólica e ácido-lática dos grãos de quefír, que são microrganismos que vivem em perfeita simbiose. Assemelhando-se ao iogurte natural quanto ao sabor, aroma, consistência, o quefír é um alimento muito rico e por isso indicado para crianças e idosos. Possui inúmeras indicações terapêuticas, mas ainda é pouco conhecido no país. Quefír foi durante muito tempo conhecido apenas pelos povos montanheses da região Caucásica, onde é preparado com leite de ovelha ou de cabra e recebe também o nome de "milho do profeta", em alusão a Maomé, no referencial islâmico. Com base nos resultados apresentados em diversos trabalhos, comprovando a ação antimicrobiana dos grãos de quefír, prosseguiram-se os estudos pesquisando a ação antibacteriana do filtrado esterilizado de quefír artesanal, frente a diversas situações problemas. Estudou-se a possibilidade de utilizar o filtrado de quefir tradicional (artesanal ou não industrializado), previamente esterilizado, como antisséptico/desinfetante em agroindústria familiar ou produção animal; forma alternativa aos desinfetantes químicos convencionais, considerando sua eficácia (benefício esperado/ benefício obtido), através da determinação de sua atividade antibacteriana. Foi determinada as concentrações inibitórias mínimas (CIMs) e concentrações bactericidas mínimas (CBMs) do filtrado de quefir tradicional frente a duas bactérias Gram-positivas {Staphylococcus aureus ATCC 25923, e Enterococcus faecalis ATCC 19433) e duas bactérias Gram-negativas {Escherichia coli ATCC 11229 e Salmonella enteritidis ATCC 11076 ), levando em consideração três técnicas diferentes de esterilização do filtrado, no sentido de avahar a ação antibacteriana qtianto ao tempo de exposição (cinco, quinze, trinta e sessenta minutos), presença ou ausência de suporte (aço inoxidável e pano de algodão), presença ou ausência de matéria orgânica (albumina sérica bovina, simulando sujidades de uma agroindústria). Utilizou-se a diluição serial com a técnica de sistema de tubos múltiplos e a técnica de suspensão do inóculo. Para esterilizar o filtrado de quefir utiHzaram-se três diferentes técnicas: fervura convencional por quinze minutos, tindalização durante cinco minutos, por três dias consecutivos e autoclave por quinze minutos. Estas três técnicas de esterilização não apresentaram diferenças significativas entre elas. Os resultados demonstram um maior efeito bacteriostático frente a bactérias Gram-negativas e um melhor efeito bactericida frente a bactérias Gram-positivas. Staphylococcus aureus foi a bactéria que demonstrou maior resistência para a inibição (bacteriostasia); porém após sessenta minutos exposta ao quefir (75%), a inativação (bactericidia) ocorreu em 100 UFC/mL. Enquanto que a Salmonella demonstrou sensibilidade à inibição, mas nas mesmas condições, ou seja, aos sessenta minutos exposta ao quefir (75%), a inativação ocorreu em somente 10 UFC/mL. Nas primeiras vinte e quatro horas houve diferença muito significativa no desempenho do filtrado de quefir entre as linhas com e sem desinibidores bacterianos. Eis a importância do uso de desinibidores na técnica para evitar interpretações errôneas de resultados "falsos-negativos", ou seja, evitar uma leitura de morte bacteriana, quando na verdade o que ocorreu foi inibição bacteriana. Estes resultados despertam o interesse em prosseguir a avaliação de desinfetantes biológicos a serem usados na agroindústria, na saúde e na produção animal, visando à desinfecção como um controle direcionado aos microrganismos indesejáveis em situações problemas específicos, dificultando a transmissão ou a redução da dose infectante.