Caracterização e identificação de Enterococcus spp. isolados do fermento endógeno utilizado na fabricação do queijo Minas artesanal da região da Canastra, Minas Gerais

• Ano de defesa: 2008
• Autor(a) principal: Araújo, Tatiane Ferreira
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa; BR; Ciência de Alimentos; Tecnologia de Alimentos; Engenharia de Alimentos; Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos; UFV
• Palavras-chave em Português: Bactérias láticas; Queijo artesanal; Enterococcus; Lactic bacteria; Artisan Minas cheese; CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://locus.ufv.br/handle/123456789/2855

Este trabalho teve como objetivo caracterizar e identificar cocos Gram positivos catalase negativos isolados do fermento endógeno utilizado na fabricação do queijo Canastra. Este queijo é produzido na região da Canastra, Minas Gerais, utilizando-se leite cru de vaca e adição de culturas endógenas conhecida como pingo . Esta microbiota é muito diversificada, o que possibilita a identificação de vários grupos microbianos em sua composição e garante um produto com propriedades sensoriais próprias. Entre 106 isolados obtidos do ágar Kenner Fecal (KF) de queijos produzidos em oito unidades produtoras de queijo da cidade de Medeiros, Minas Gerais, 79 foram classificados presuntivamente como pertencentes ao gênero Enterococcus spp. Essa classificação deve-se aos resultados apresentados nos testes bioquímicos clássicos como hidrólise da arginina, crescimento a 4 e 6,5 % de NaCl, 10 e 45 ºC, pH 9,6 e Bile esculina, além da avaliação por coloração de Gram e catalase. Os resultados indicaram quinze diferentes perfis fenotípicos, nos quais os microtganismos isolados agruparam-se. Somente quatro isolados foram identificados como Enterococcus típicos por terem apresentado resultados positivos para todos os testes e considerando a semelhança com as espécies tipo Enterococcus faecalis e Enterococcus faecium. Quarenta e dois isolados apresentaram 85,71 % de semelhança com espécies tipo. Após o agrupamento, foram selecionados quarenta e cinco microrganismos e submetidos à caracterização com auxílio do kit API 20 STREP® . Os resultados obtidos com a utilização do kit não identificaram de forma satisfatória, classificando os isolados como Aerococcus viridans 1, Aerococcus viridans 2, Aerococcus viridans 3 e Enterococcus avium. Porém, em geral, a classificação foi dada como fraca discriminação . Estes isolados foram submetidos à identificação molecular pela técnica de Reação em Cadeia da Polimerase (PCR). Desta forma, nove isolados foram classificados como Enterococcus spp. e dois classificados como Enterococcus faecium. Estes resultados divergem daqueles observados pela metodologia clássica e kit API 20 STREP®. Este trabalho é continuidade de uma extensa pesquisa de identificação e caracterização do fermento endógeno utilizado na fabricação do queijo Canastra. A identificação correta dos organismos presentes nesta microbiota possibilita, posteriormente, relacionar o papel destes microrganismos no desenvolvimento das características sensoriais e qualidade do queijo Minas artesanal.