Uso de especiarias como aditivos naturais na produção de hambúrguer bovino

• Ano de defesa: 2018
• Autor(a) principal: Sedlacek-Bassani, Juliana
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: cúrcuma; gengibre; Bixa orellana; carga bacteriana; oxidação química; comportamento do consumidor; curcuma; ginger; bacterial load; chemical oxidation; consumer behavio
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/155847

O interesse da população pelo consumo de alimentos saudáveis, práticos e com maior durabilidade é cada vez mais frequente. Para atender a essa demanda, as indústrias de alimentos têm buscado trabalhar com ingredientes naturais, visando minimizar o uso de aditivos sintéticos. O estudo objetivou investigar se a inclusão de diferentes especiarias em hambúrguer bovino afeta o crescimento bacteriano, a oxidação lipídica e as características sensoriais dos produtos. Foram elaboradas 4 formulações de hambúrguer: controle (sem aditivos), açafrão (1%), gengibre (1%) e urucum (1%). Os produtos foram analisados quanto à contagem bacteriana total (CBT) nos dias 0, 7 e 15 (armazenamento a 4 °C) e 0, 15 e 60 (armazenamento a –30 °C) e quanto à rancidez, nos dias 0, 30 e 60 (armazenamento a –30 °C). A aceitação dos atributos sensoriais e a intenção de compra foram avaliadas com o uso de escalas hedônicas. Todos os hambúrgueres formulados com especiarias e mantidos a 4 °C apresentaram menor CBT que a formulação controle, enquanto que, para os armazenados a –30 °C, o mesmo ocorreu apenas com os que continham gengibre. Menores valores de oxidação lipídica foram encontrados nas formulações contendo as especiarias, com 0, 30 e 60 dias de armazenamento a –30 °C. As formulações controle e gengibre lideraram a aceitação dos provadores nos atributos aparência e cor, enquanto que, para os demais atributos, não houve diferença entre as formulações com especiarias. Na intenção de compra, tanto os hambúrgueres formulados com gengibre como os do grupo controle despertaram maior interesse por parte dos provadores. Concluiu-se que a adição das especiarias reduziu a CBT e retardou a oxidação lipídica dos hambúrgueres, e que os produtos elaborados com gengibre apresentaram os maiores índices de aceitação sensorial e intenção e compra.