Efeito da adição de revestimentos comestíveis sobre a qualidade de mamão desidratado após a secagem e durante o armazenamento

• Ano de defesa: 2013
• Autor(a) principal: Canizares, Diego [UNESP]
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Alimentos - Desidratação; Tecnologia de alimentos; Mamão - Secagem; Secagem; Frutas desidratadas; Vitamina C; Food - Drying
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/90781

Os objetivos deste trabalho foram avaliar a cinética de secagem, retenção de vitamina C e retenção de cor no mamão fresco e pré-tratada (Carica papaya L.), após secagem convectiva e durante o armazenamento. Foram, também, determinadas as propriedades termodinâmicas e novas metodologias para estudos de encolhimento em mamão fresco sem cobertura. A vitamina C é um antioxidante natural com importantes propriedades nutricionais para a saúde humana. Clara de ovo é uma importante fonte de proteína. Coberturas comestíveis à base de hidrocolóides possuem propriedades de barreira a gases, são solúveis em água e tem capacidade de incorporar aditivos. Fatias de papaia foram imersas em solução de pectina a 2% (p/p) ou em solução de pectina (2 % p/p) com vitamina C (1 % p/p) ou em solução de pectina a 2 % (p/p) com clara de ovo comercial (2 % p/p). O revestimento de pectina foi gelificado por imersão em solução de lactato de cálcio em 2,8 % (p/p). As fatias de pectina com e sem cobertura foram desidratadas em secador convectivo a 60 °C e 70 °C. Análises de vitamina C, cor e água foram feitas em mamão fresco com e sem cobertura, antes e após a secagem e durante a armazenagem. Todos os ensaios de secagem foram realizados quatro vezes. As isotermas de desorção e adsorção de mamão sem cobertura foram desenvolvidas a 30 ° C, 50 ° C e 70 ° C, e esses dados foram utilizados para determinar as propriedades termodinâmicas. Duas metodologias para determinação do encolhimento foram estudadas em secagem a 60 ° C e 70 ° C de mamão sem cobertura. A análise da variância foi aplicada aos dados experimentais para identificar diferenças significativas ao nível de confiança de 95% (p <0,05). Coberturas comestíveis aumentaram a retenção de vitamina C, em especial as coberturas comestíveis de pectina e pectina...