Valor agregado ao cachara Pseudoplatystoma fasciatum: efeito da sazonalidade e da defumação

• Ano de defesa: 2008
• Autor(a) principal: Ramires, Djalma Gonçalves [UNESP]
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Peixe; Peixe - Composição química; Peixe - Época; Peixe - Captura; Peixe - Processamento; Fish; Pseudoplatystoma fasciatum; Fish - Caught season
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/86692

Em diversas pesquisas foram observadas as alterações sazonais e sua influência na composição química do pescado. Por outro lado, peixes cultivados e silvestres apresentam alterações e estas podem determinar a qualidade do pescado. Estudos relacionados à composição química das espécies podem ser úteis para agregar valor ao pescado. O estudo do cachara (Pseudoplatystoma fasciatum), teve o objetivo de analisar a composição química em diferentes zonas de corte denominadas frontal, médio e caudal, para peixes cultivados e silvestres capturados em dois períodos sazonais: seca e chuva e análise sensorial de aceitação global em escala hedônica em postas cozidas e troncos defumados de peixes cultivados e silvestres. Não foram observadas diferenças estatísticas da composição química nas zonas de corte para todos os grupos; para os peixes cultivados foram observadas diferenças da composição nos dois períodos sazonais. Foram observadas diferenças para a composição química dos peixes cultivados, enquanto para os peixes silvestres os resultados foram uniformes. A comparação da composição dos peixes cultivados e silvestres mostrou níveis de umidade 77,79 e 79,39%, proteína 20,50 e 19,36% e lipídios 0,56 e 0,18%, para cultivados e silvestres, respectivamente no período sazonal de chuvas. No período de seca os peixes de cultivo e silvestres não apresentaram diferenças na composição química. Os níveis de energia apresentaram diferenças somente nas zonas de corte frontal nos peixes cultivados e silvestres nos dois períodos sazonais. Os valores das substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (SRATB) não apresentaram diferenças entre cultivados e silvestres nos dois períodos sazonais. Na análise sensorial os peixes submetidos ao cozimento apresentaram médias de aceitação global: 7,06 e 7,27%, enquanto os defumado...