Desenvolvimento de spread de avelã e chocolate contendo probióticos e triglicerídeos dietéticos

• Ano de defesa: 2020
• Autor(a) principal: Cozentino, Izabela de Souza Correia
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Triglicerídeos modificados; Reator de leito fixo; Óleo de semente de uva; Probiótico; Spread de chocolate; Modified triglycerides; Packed bed reactor; Grape seed oil; Probiotic; Chocolate spread
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/197715

A modificação controlada de triglicerídeos (TAGs) pode promover uma melhor absorção de ácidos graxos, atuar no controle da obesidade, má absorção de gorduras e interferir na composição da microbiota intestinal. A ingestão diária de microrganismos probióticos pode resultar em modulação positiva da microbiota intestinal e do sistema imunológico, auxiliando na redução de eventuais doenças. Entretanto, a inclusão de TAGs modificados pode alterar as propriedades físico-químicas e reológicas de alimentos e precisa ser investigada. Objetivo: este estudo teve o objetivo de desenvolver um spread à base de avelã e chocolate potencialmente funcional contendo a cepa probiótica Enterococcus faecium CRL 183 e triglicerídeos modificados do tipo MLM (ácidos graxos de cadeia média nas posições sn-1,3 e ácidos graxos de cadeia longa na posição sn-2). Métodos: Inicialmente, foi realizada a síntese enzimática dos triglicerídeos dietéticos do tipo MLM por acidólise de óleo de semente de uva com ácido graxo de cadeia média (C:10:0), em um reator de leito fixo operado em modo contínuo durante 120h a 45°C. A reação foi catalisada pela lipase comercialmente imobilizada Lipozyme RM IM® (Rhizomucor miehei). A caracterização da matéria-prima foi realizada através dos índices de acidez, peróxido e composição dos ácidos graxos por cromatografia gasosa e a caracterização hidrodinâmica do reator foi realizada pela distribuição de tempo-residência (DTR) dos reagentes. Posteriormente, os TAGs foram utilizados na elaboração de spreads probióticos, em substituição parcial da gordura vegetal convencional nos níveis de 25g/100g, 50g/100g e 75g/100g. Outras duas formulações foram utilizadas como controle (sem adição de TAGs modificados e sem probióticos) e (sem adição de TAGs modificados e com probióticos). A qualidade dos spreads foi avaliada através de análises físico-químicas (composição proximal, atividade de água (Aw), cor, reologia e composição de ácidos graxos), propriedades térmicas e análises microbiológicas (segurança microbiológica e viabilidade da cepa probiótica, durante o período de armazenamento de 180 dias, à temperatura de 20ºC). Resultados: O perfil médio da concentração de ácidos graxos do óleo de semente de uva mostrou quantidades abundantes dos ácidos graxos mono e poliinsaturados, com maior porcentagem do ácido linoléico (C18:2; 49,44±0,27%). A DTR indicou uma boa qualidade do empacotamento do leito. O progresso da reação foi monitorado pela composição de TAGs e o grau de incorporação (GI) do ácido cáprico alcançou 39,91±2,77% no estado estacionário (a partir de 48h) e um valor máximo de 43,00±5,87% em 54 horas de reação. Após 180 dias de armazenamento à 20°C, a cepa probiótica apresentou viabilidade superior a 8 log UFC/g em todas as formulações avaliadas, evidenciando a compatibilidade dos ingredientes utilizados. Os spreads apresentaram-se termicamente estáveis, com teores de proteínas, lipídeos e carboidratos próximos aos verificados para produtos comerciais, sem diferirem significativamente entre si e Aw abaixo de 0,5. Os resultados indicaram que a diminuição da proporção de gordura teve um efeito significativo nas propriedades reológicas dos spreads investigados e a adição de 75 g/100g de TAG modificado em substituição à gordura interferiu na espalhabilidade do produto. Como esperado, a adição de TAG do tipo MLM resultou em aumento no teor de ácido graxo de cadeia média, especificamente de ácido cáprico, e de ácidos graxos insaturados. Conclusão: Foi possível obter spread à base de avelã e chocolate potencialmente funcional contendo probióticos e TAGs modificados dentro das normas microbiológicas, físico-químicas e com melhor qualidade nutricional. Os resultados indicam que a substituição de gordura por triglicerídeos modificados confere o diferencial de qualidade ao produto, pois tais lipídeos apresentam potencial para promover benefícios à saúde sem modificar a qualidade do produto.