Produção de smoothie com polpas de morango e banana desidratadas em leito de espuma

• Ano de defesa: 2016
• Autor(a) principal: Guazi, Julaisa Scarpin [UNESP]
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Morango (Fragaria ananassa); Banana (Musa paradisíaca); Espuma; Polpa desidratada; Metodologia de superfície de resposta; Aceitação sensorial; Strawberry (Fragaria ananassa); Foam; Dehydrated pulp
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/143794

Os smoothies constituem bebidas à base de frutas e hortaliças, de consistência suave semilíquida, desenvolvidos para atender a um nicho de mercado que demanda por novos produtos, mais saudáveis e próximos aos naturais. Para estender a vida de prateleira destes produtos e manter ao máximo suas características nutricionais e sensoriais, objetivou-se avaliar o emprego da secagem em leito de espuma para a produção de smoothie à base de polpas de morango e de banana. Para tanto, foi necessário primeiramente determinar as quantidades de aditivos (albumina e maltodextina) a serem utilizadas em função da qualidade das espumas de morango e banana. Realizou-se um delineamento composto central rotacional para estudar os efeitos da albumina (0-0,25-0,75-1,25-1,5%) e da maltodextrina (0-3-10-17-20%) nas características das espumas de morango, bem como dos produtos desidratados. De forma geral, as espumas apresentaram-se estáveis e com alta incorporação de ar, sendo que o ponto central da albumina (0,75%) ou da maltodextrina (10%) resultou em maiores valores de over run das espumas. Ainda, os produtos desidratados de morango apresentaram baixa atividade de água, conteúdo de água e higroscopicidade, além de alta solubilidade. Portanto, a formulação com 0,75% de albumina e 10% de maltodextrina, de modo geral, alcançou os valores mais satisfatórios. A espuma obtida a partir da polpa de banana com adição de 1% de albumina apresentou boa capacidade de incorporação de ar e estabilidade e o produto desidratado apresentou baixos valores de conteúdo de água, atividade de água e higroscopicidade e alto valor de solubilidade. Os smoothies foram elaborados com diferentes proporções de produtos desidratados de morango e banana, reconstituídos em água ou leite gelados e tiveram boa aceitação por parte dos consumidores, havendo maior preferência pelos smoothies preparados com leite. Os smoothies com (50%M+50%B - Leite) e (60%M+40%B - Leite) destacaram-se pelo grau de gostar pela aparência e cor, devido às cores mais claras e pela viscosidade medida instrumentalmente. Já o smoothie com (40%M+60%B – Leite) destacou-se pelo grau de gostar pelo aroma e sabor, aceitação global, ideal de doçura e de sabor de fruta e intenção de compra, além do grau de gostar pela viscosidade e do tom da cor. Finalmente, conclui-se que a produção de smoothies com produtos desidratados de morango e banana, obtidos por meio do método de secagem em leito de espuma, é viável.