Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: |
2008 |
Autor(a) principal: |
Seixas, Fernanda Rosan Fortunato [UNESP] |
Orientador(a): |
Não Informado pela instituição |
Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
Tipo de documento: |
Dissertação
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Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
Idioma: |
por |
Instituição de defesa: |
Universidade Estadual Paulista (Unesp)
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Programa de Pós-Graduação: |
Não Informado pela instituição
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Departamento: |
Não Informado pela instituição
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País: |
Não Informado pela instituição
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Palavras-chave em Português: |
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Link de acesso: |
http://hdl.handle.net/11449/88396
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Resumo: |
No Brasil, estima-se que, de cada cinco refeições, uma não é efetuada em casa, sendo a salada de maionese um dos alimentos comumente consumidos. Este produto alimentício é basicamente constituído por vegetais cozidos posteriormente adicionados de maionese. Portanto, além da microbiota presente nos vegetais, a falta de higiene dos manipuladores durante o seu preparo, bem como as condições de armazenamento do produto, faz com que os microrganismos possam vir a ocasionar deteriorações no alimento ou intoxicações alimentares nos consumidores. Neste trabalho as Boas Práticas de Fabricação (BPF) foram verificadas em 10 estabelecimentos produtores de saladas de maionese aplicando um check - list que se constituiu de 123 itens de verificação baseado na legislação vigente no país (Resolução da Diretoria Colegiada - RDC nº. 216 de 2004) e análise da qualidade microbiológica perante 57 amostras destas saladas comercializadas na cidade de São José do Rio Preto - SP. As análises microbiológicas foram realizadas em 2 etapas: a primeira em 30 amostras no período de junho, agosto e outubro de 2006, e a segunda etapa no período de fevereiro, abril e junho de 2007, após a aplicação do check - list e orientações para o correto manuseio desse alimento. Foram realizadas as seguintes análises: contagem de bolores e leveduras, Staphylococcus aureus, Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais, termotolerantes, pesquisa de Escherichia coli e de Salmonella spp., bem como procedeu-se a identificação das leveduras isoladas e o teste de resistência frente a diferentes concentrações do conservante sorbato de potássio. De acordo com o check - list aplicado para verificação das BPF, 70,0% dos estabelecimentos apresentaram não conformidades superiores a 25,0%, sendo classificados como insatisfatórios para produção de alimentos... |