Qualidade microbiológica e ocorrência de leveduras em diferentes amostras de queijo tipo minas frescal

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2003
Autor(a) principal: Silva, Juliana Victorino da [UNESP]
Orientador(a): Não Informado pela instituição
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Dissertação
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
Programa de Pós-Graduação: Não Informado pela instituição
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Não Informado pela instituição
Palavras-chave em Português:
Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/88444
Resumo: Trinta e uma diferentes amostras de queijo tipo Minas Frescal fabricadas artesanalmente, obtidas de feiras livres em municípios do Estado de São Paulo (Bady Bassitt, Bauru, Mirassol, Potirendaba e São José do Rio Preto), foram submetidas às seguintes análises microbiológicas: contagem de Staphylococcus aureus, determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais e fecais, pesquisa de Escherichia coli, Salmonella sp e Listeria monocytogenes, de acordo com a legislação brasileira, incluindo ainda a contagem de bactérias aeróbias mesófilas (total de microrganismos aeróbios estritos e facultativos viáveis) e a enumeração de bolores e leveduras. Das amostras, foram isoladas cento e cinqüenta e cinco culturas de leveduras que foram submetidas às provas taxonômicas, morfológicas, fisiológicas e de assimilação de diversas fontes de carbono. Além disso, as leveduras foram também testadas quanto a resistência aos conservantes alimentícios benzoato de sódio e sorbato de potássio em diferentes concentrações, assim como com relação a sensibilidade ao tratamento térmico. De acordo com os resultados obtidos, observou-se que trinta (96,80%), das trinta e uma amostras de queijo tipo Minas Frescal, apresentaram-se em desacordo com um ou mais padrões da legislação brasileira. Os resultados das provas taxonômicas demonstraram a ocorrência de quatro gêneros de leveduras, a saber: Candida edax representada por cinqüenta e nove culturas (38,06%), Cryptococcus, duas espécies, ou seja, Cryptococcus albidus por três culturas (1,94%) e Cryptococcus laurentii por sete (4,52%), Debaryomyces hansenii var. fabryii representada por oitenta e cinco (54,84%) e Saccharomyces cerevisiae por uma (0,64%). Observou-se que as leveduras de mesmas espécies, em alguns casos, diferiram em uma ou mais características da descrição padrão...