Condições higiênico-sanitárias de alimentos prontos para o consumo servidos em escolas públicas de um município da região noroeste do Estado de São Paulo e perfil de sensibilidade das cepas de Staphylococcus aureus e Escherichia coli isoladas frente a agentes antimicrobianos

• Ano de defesa: 2011
• Autor(a) principal: Moysés, Juliano Borsato [UNESP]
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Alimentos - Microbiologia; Microbiologia sanitaria; Resistência antimicrobiana
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/88369

Os alimentos prontos para o consumo provenientes de escolas, conhecidos como merenda escolar, são amplamente distribuídos aos estudantes e, por este motivo, requerem um controle higiênico-sanitário satisfatório, pois o manuseio e as condições do local de preparo inadequados podem favorecer o desenvolvimento de micro-organismos, como bactérias, bolores e leveduras. Contudo, conferem maior destaque as bactérias, principalmente as patogênicas, representando um risco à saúde pública. Com isso, é imprescindível que sejam adotadas as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e uma ferramenta eficaz para avaliação destes aspectos é o checklist. Outro problema em saúde pública se refere ao surgimento de linhagens resistentes a agentes antimicrobianos, principalmente pelo uso indiscriminado na terapia humana. Considerando os fatos mencionados, este trabalho teve como objetivo avaliar os aspectos higiênico-sanitários de alimentos prontos para o consumo produzidos e servidos em cozinhas de diferentes escolas públicas de um município da região Noroeste do Estado de São Paulo. Para tanto 103 amostras, envolvendo trinta de alimentos prontos para o consumo, 32 de água, 21 de swabs de esfregaços de superfícies de utensílios (tábuas de corte, facas e colheres) e vinte das mãos de manipuladores de alimentos foram submetidas a diferentes análises: determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais e termotolerantes, pesquisas de Escherichia coli e Salmonella spp., contagem de Unidades Formadoras de Colônias (UFC) de Bacillus cereus, Staphylococcus aureus (coagulase positiva), Clostrídios sulfito-redutores, bactérias aeróbias mesófilas, bolores e leveduras. As pesquisas de Salmonella spp., B. cereus, Clostrídios sulfito-redutores, bolores e leveduras foram específicas para...