Percepção e aceitação sensorial dos gostos salgado e doce por indivíduos que trabalham/estudam em diferentes turnos

• Ano de defesa: 2020
• Autor(a) principal: Camargo, Ana Carolina Bom
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Ciclo circadiano; Trabalhadores noturnos; Estudantes noturnos; Teste de limiar de detecção; Aceitação sensorial; Circadian cycle; Night workers; Night students; Threshold detection; Sensory acceptance
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/193611

A atividade noturna, seja no trabalho ou no ensino, vem apresentando uma importância nas estatísticas nacionais, aumentando nos últimos anos. Porém, o ser humano possui natureza diurna e a restrição de sono pode influenciar na modulação de várias situações gerenciadas pelo ciclo circadiano, como o comportamento alimentar. Assim, percebe-se a necessidade de investigar se há alguma relação no fato de trabalhar/estudar à noite com a percepção sensorial e a aceitação dos alimentos. Dessa forma, o objetivo geral desse estudo foi avaliar a percepção e aceitação sensorial dos gostos salgado e doce por indivíduos que trabalham/estudam em diferentes turnos. Foram recrutados três grupos de indivíduos: grupo controle (estudam durante o dia e não trabalham à noite), grupo 1 (indivíduos que estudam à noite) e grupo 2 (indivíduos que invertem o turno, ou seja, trabalham de madrugada). Os indivíduos foram submetidos ao teste de limiar de detecção e ao teste de aceitação sensorial utilizando escala hedônica estruturada e escala do ideal (ambas de nove pontos) para os gostos salgado e doce. Em relação ao gosto salgado, o limiar de detecção do grupo 2 foi maior que os demais grupos, indicando que uma mudança no padrão de sono, seja na troca de turnos ou no tempo de sono, influencia na percepção sensorial do gosto salgado. Em relação à aceitação sensorial, não houve grandes diferenças entre os três grupos considerando a mesma concentração de cloreto de sódio, e as concentrações ideias de cloreto de sódio para os três grupos foram semelhantes. Para o gosto doce, os limiares de detecção foram maiores para o grupo 1 e grupo 2, ou seja, indivíduos em situação de troca de turnos ou de redução no tempo de sono possuem menor sensibilidade sensorial para o gosto doce do que indivíduos que estudam de dia, não trabalham à noite e dormem mais. O grupo controle teve maior aceitação pelas amostras com menores quantidades de sacarose que o grupo 2, indicando que os indivíduos que não possuem restrição no sono têm maior preferência para as concentrações com menores quantidades de sacarose. Ainda, a concentração ideal de sacarose para o grupo controle foi de 151,48 g sacarose/L manjar, enquanto foi de 221,74 g sacarose/L manjar para os indivíduos do grupo 2. Este trabalho mostra uma relação entre a restrição crônica de sono e a percepção sensorial e aceitação dos alimentos, no entanto, mais estudos precisam ser realizados e aprofundados no intuito de investigar tais relações.