Efeito da bidestilação na qualidade sensorial da cachaça

• Ano de defesa: 2008
• Autor(a) principal: Rota, Michelle Boesso [UNESP]
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Cachaça - Tese; Cachaça - Avaliação sensorial - Teses; Bidestilação - Teses; Cachaça; Double distillation; Sensory Analysis
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/88206

O Brasil produz atualmente cerca de 1,3 bilhão de litros de cachaça por ano. O aumento do consumo dessa bebida e a possibilidade de exportação exigem que o processo de fabricação dessa bebida seja baseado em práticas corretas visando a obtenção de um produto padronizado e com boa qualidade físico-química e sensorial. Estudos já realizados mostram que o processo de bidestilação pode ser uma alternativa para a melhoria da qualidade da cachaça. O objetivo desse trabalho foi avaliar e comparar a aceitação de amostras pareadas de cachaça tradicionalmente destiladas e bidestiladas, em alambiques de cobre e aço inoxidável, e verificar o efeito do processo de bidestilação em relação aos teores de cobre, carbamato de etila e dimetilsulfeto. Nesse sentido, vinhos de cana obtidos de um pequeno produtor da região de Araraquara foram destilados em dois alambiques de 20L de capacidade, um de cobre e o outro em aço inoxidável, de forma a obter-se amostras mono e bidestiladas pareadas. Os resultados obtidos revelam que tanto do ponto de vista sensorial quanto em relação à contaminação por cobre e outros compostos indesejáveis eventualmente presentes, a bidestilação pode representar opção válida para um melhor controle da produção e da padronização da aguardente de cana.