Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2012 |
| Autor(a) principal: |
Rota, Michelle Boesso [UNESP] |
| Orientador(a): |
Não Informado pela instituição |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Tese
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Estadual Paulista (Unesp)
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| Programa de Pós-Graduação: |
Não Informado pela instituição
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| Departamento: |
Não Informado pela instituição
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| País: |
Não Informado pela instituição
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| Palavras-chave em Português: |
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| Link de acesso: |
http://hdl.handle.net/11449/100796
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Resumo: |
A cachaça, bebida fermento-destilada mais consumida no Brasil, tem uma produção anual estimada em 1,3 bilhão de litros, envolvendo mais de 5 mil marcas registradas e a estimativa é de que existam ainda mais de 40 mil produtores não registrados, em todo país. Para obtermos uma cachaça de boa qualidade, além dos cuidados que devem ser tomados durante seu processo de produção e o atendimento às exigências dos padrões de qualidade exigidos pela Legislação Brasileira, essa bebida deve apresentar qualidade sensorial que satisfaça ou supere as expectativas de seus consumidores. Para isso, os compostos voláteis, tais como ésteres, álcoois superiores e compostos carbonílicos, assumem papel de grande importância na caracterização do aroma e sabor característicos da cachaça. O processo de bidestilação para a obtenção da cachaça vem sendo atualmente estudado mas, com a revisão bilbiográfica, pode-se observar que o perfil aromático dessa nova bebida e da cachaça tradicionalmente obtida é geralmente determinado pelos compostos presentes maioritariamente nessas bebidas, exigidos pela Legislação Brasileira, não se conhecendo o efeito desse processo de destilação nos compostos odoríferos importantes para a qualidade sensorial dessas bebidas. Portanto, os compostos voláteis de amostras de cachaça obtidas tradicionalmente e pelo processo de bidestilação, submetidas ou não ao processo de envelhecimento, foram determinados por CG-Olfatometria, sendo encontrados 54 compostos odorantes importantes, dos quais 47 foram identificados. Essa técnica evidenciou a maior complexidade aromática das cachaças bidestiladas, pela presença, nessas amostras, de um maior número de compostos odorantes importantes, em relação às amostras tradicionais. Dentre os compostos considerados importantes para o aroma da cachaça, 12 foram destacados... |
