Preparo e caracterização de emulsões e microcápsulas de óleo de buriti (Mauritia flexuosa) utilizando isolado proteico de soja e pectina de alta metoxilação como estabilizantes

• Ano de defesa: 2018
• Autor(a) principal: Freitas, Mírian Luisa Faria
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Carotenoides; Tocoferóis; Reologia; Morfologia; Retenção de compostos bioativos; Temperatura de transição vítrea; Temperatura de relaxação; Spray drying; Carotenoids; Tocopherols; Rheology; Morphology; Bioactive compounds retention; Glass transition temperature; Relaxation temperature
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/153622

A proposta desse trabalho foi a produção e caracterização de emulsões e microcápsulas de óleo de buriti utilizando isolado proteico de soja e pectina de alta metoxilação como estabilizantes. Os biopolímeros foram caracterizados, individualmente, por meio de análises de solubilização, carga, turbidimetria e microscopia ótica. O complexo isolado proteico de soja-pectina de alta metoxilação foi caracterizado por ensaios de turbidimetria e microscopia ótica. Para caracterizar o óleo de buriti realizaram-se determinações de propriedades físico-químicas e termofísicas, matéria insaponificável, composição em ácidos graxos, classes acilglicerólicas, composição triacilglicerólica, classes triacilglicerólicas e comportamento térmico. As emulsões de óleo de buriti foram caracterizadas por análises de estabilidade, tamanho das gotas, condutividade elétrica, intensidade de cargas, microscopia ótica, microscopia confocal de varredura a laser e microscopia eletrônica de varredura. O comportamento reológico das emulsões foi analisado através de ensaios em cisalhamento constante e cisalhamento oscilatório. Microcápsulas de óleo de buriti foram obtidas por meio da secagem por spray dryer da emulsão de óleo de buriti otimizada e adicionou-se maltodextrina como adjuvante de secagem. As microcápsulas, por sua vez, foram caracterizadas por meio das análises de cor, umidade, rendimento, tamanho de partículas, eficiência de encapsulação e retenção de carotenoides, eficiência de encapsulação e retenção de óleo, sorção de água, plastificação pela água e relaxação mecânica. A morfologia das microcápsulas foi observada por microscopia ótica e microscopia eletrônica de varredura. Através dos ensaios de caracterização dos biopolímeros, pôde-se notar que a pectina de alta metoxilação apresentou alta solubilização, independente do pH, e as cargas negativas aumentaram com o aumento do pH até estabilizarem. O isolado proteico de soja apresentou baixa solubilização perto do ponto isoelétrico, aumentando com o pH em soluções alcalinas, até chegar a 100% no pH 11. Esse biopolímero apresentou cargas positivas em pH abaixo do ponto isoelétrico e cargas negativas em pH acima do ponto isoelétrico. Em pH abaixo do ponto isoelétrico foi verificada a interação atrativa do isolado proteico de soja e pectina de alta metoxilação por meio da observação de complexos formados, definindo-se o pH de 3,5 para produção das emulsões. A caracterização do óleo de buriti atestou sua alta qualidade, revelando altos teores de carotenoides, tocoferóis e ácidos graxos monoinsaturados. O planejamento experimental DCCR levou à obtenção de uma emulsão em condições otimizadas rica em óleo, estável por pelo menos 7 dias, com tamanho de gotas reduzido, baixa condutividade elétrica e alto módulo de cargas negativas. Esse material foi caracterizado como pseudoplástico e apresentou comportamento viscoelástico com módulo de armazenamento maior que o módulo de dissipação. Por meio das análises microscópicas foi possível observar a interação do isolado proteico de soja com o óleo de buriti formando as gotículas e a interação da pectina de alta metoxilação com o isolado proteico de soja formando a dupla camada da emulsão. O excesso de pectina foi observado disperso na fase contínua, contribuindo para a estabilidade do sistema. As diferentes amostras de microcápsulas apresentaram diferença significativa (p ≤ 0,05) entre si com relação à cor, rendimento, eficiência de encapsulação e retenção de carotenoides e eficiência de encapsulação e retenção de óleo. A amostra contendo maior teor de maltodextrina apresentou coloração menos intensa, porém, maior rendimento, eficiência de encapsulação e retenção dos compostos bioativos. As temperaturas de transição vítrea e de relaxação das microcápsulas se mostraram dependentes da umidade relativa a que foram expostas, sendo que quanto maior a umidade relativa, menor a temperatura de transição vítrea e de relaxação.