Avaliação das condições sanitárias de trailers de lanche do município de Presidente Prudente - SP

• Ano de defesa: 2003
• Autor(a) principal: Fattori, Filomena Felippe de Andrade [UNESP]
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Alimentos - Contaminação
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/99383

A necessidade de se fazer refeições fora de casa, que sejam rápidas e baratas como os lanches, faz com que os trailers sejam uma opção crescente entre a população, sendo importante conhecer a realidade de suas condições de funcionamento e da qualidade dos lanches oferecidos. Assim, 26 trailers de lanche do município de Presidente Prudente, SP, foram visitados e avaliados em seus aspectos higiênico-sanitários através do preenchimento de um roteiro de inspeção adaptado à resolução estadual SS 142/93, obtendo-se classificação de péssimo a regular em 100% dos trailers. Um parâmetro entre o risco e o perigo foi comparado, coletando-se amostras dos alimentos e das mãos dos manipuladores. Foi determinado o número de coliformes fecais nos lanches tipo “x-salada”, encontrando-se em 69,23% das amostras valores acima dos limites estipulados pela RDC n. º 12/01 da ANVISA. Foi detectada presença da bactéria Salmonella spp em uma das amostras de molho à base de maionese. Encontraram-se ovos de Ascaris spp e larva de Nematóideo em duas amostras das alfaces utilizadas na confecção dos lanches, o que representa 7,7% das amostras contaminadas por parasitas. Foram coletadas ainda, amostras de “swabs” das mãos e unhas dos manipuladores dos lanches para detecção de S.aureus e Enterobactérias, encontrados em 23% e 76,9% das amostras, respectivamente. Nas análises de cloro residual livre e pH das águas utilizadas pelos trailers, 11,5% das amostras estavam com valores de cloro abaixo do exigido pela portaria MS n.º 1.469/00. Todas as amostras de água estavam adequadas quanto ao pH.