Potencial nutricional da jurubeba (Solanum paniculatum L.) submetida ao processamento térmico e ao uso de conservantes

• Ano de defesa: 2017
• Autor(a) principal: Silva, Mônica Bartira da [UNESP]
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Fitoquímicos; Solanaceae; Compostos fenolicos; Aminas biogênicas; Atividade antioxidante
• Link de acesso: https://hdl.handle.net/11449/151124

Foram conduzidos 3 experimentos avaliando o processamento térmico de jurubebas e seu efeito nos níveis de antioxidantes. O primeiro avaliou frutos de jurueba in natura e processados termicamente em diferentes tempos de cozimento (10, 20, 30, e 40 minutos), esses frutos foram preservados em óleo de soja ou vinagre de álcool e avaliados quanto as características físicas [ pH, sólidos solúveis (SS), acidez titulável (AT) e a relação SS/AT], fitoquímicos (clorofilas, carotenoides, fenois totais e flavonoides totais), capacidade antioxidante (DPPH/TEAC) e poliaminas (PAs). Os dados mostram que o tratamento com cozimento por 20 minutos manteve a melhor qualidade do fruto. Posteriormente no segundo experimento os frutos de Jurubeba foram adquiridos de três formas diferentes (de plantas cultivadas, plantas espontâneas e no mercado) e estudados em relação às suas qualidades nutricionais e físico-químicas após processamento térmico e conservação. Parte destes frutos foi mantida in natura, e a outra foi submetida a cozimento por 20 min. Os frutos processados termicamente foram conservados em dois tipos de conservantes (óleo de soja e vinagre) armazenados e avaliados 1 hora após a preparação das conservas e após 30, 60 e 90 dias de prateleira quanto ao conteúdo de vitamina C, carboidratos totais, proteínas totais, lipídios totais, total flavonóides e fenóis. Tendo em consideração os flavonóides, os frutos adquiridos no mercado ou recolhidos a partir de plantas espontâneas e conservados em óleo ou vinagre são boas fontes até 90 dias. O terceiro experimento teve os mesmos tratamentos do segundo, contudo, avaliou-se o qualie quantitativamente as poliaminas. Foram detectadas variações nos conteúdos de espermina (0,02 a 3,11 mg/100 g), putrescina (18,41 a 86,48 mg/100 g), cadaverina (0,01 a 19,02 mg/100 g), espermidina (0,04 a 32,32 mg/100 g), histamina 0,01 a 8,43 mg/100g) e tiramina (0,16 a 11,74 mg/100 g) em função do local de obtenção dos frutos, assim como do tipo de conservante e do tempo de armazenamento.