Desidratação com encapsulantes por spray dryer de suco de acerola verde

• Ano de defesa: 2019
• Autor(a) principal: Cunha, Luciana Andreia de Souza
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Malpighia emarginata L; Excipientes; Dextrina; Suco desidratado; Análise sensorial; Excipients; Dextrin; Dehydrated juice; Sensory analysis
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/191554

O processo de desidratação é um processo muito utilizado pela indústria de alimentos que possibilita a estocagem do suco da acerola no estado desidratado, aumentando as formas de consumo e o tempo de prateleira. Esse trabalho teve como objetivo avaliar qual o melhor excipiente encapsulante e a melhor temperatura de secagem no processo de desidratação por spray dryer de suco clarificado concentrado de acerola verde, que possibilite o menor custo, maior produtividade e menor alteração de sabor em relação ao suco in natura. Os encapsulantes avaliados para produção do suco desidratado de acerola verde foram Controle: Maltodextrina DE10 para os sucos dos tratamentos: Dextrina, Maltodextrina DE20, Capsul e Goma Arábica em diferentes concentrações de 25, 50, 75 e 100% de substituição do excipiente controle, com e sem a utilizações de bases adjuvantes Hidróxido de cálcio). Os sucos desidratados foram produzidos em spray dryer e avaliados em termos de: umidade, pH, densidade, qualidade sensorial, produtividade e custo. O tratamento com dextrina na condição de 100% da composição do excipiente possibilitou uma melhora significativa no sensorial do produto quando comparado a produtos com adição de bases adjuvantes de aumento de pH, preservando as notas sensoriais características da fruta, além disso apresentou melhora no comportamento vítreo sendo possível aumentar a temperatura de secagem de 130ºC para 160ºC, aumentando a produtividade de 75 kg/g para 110 kg/h com redução de 45% do tempo de fabricação do produto, não apresentou diferenças significativas em umidade, densidade e pH, com redução de custo de 9% em relação ao suco desidratado de acerola verde controle.