Cerveja artesanal com teor alcoólico reduzido e alta concentração de carboidratos

• Ano de defesa: 2020
• Autor(a) principal: Moraes, Julio César Beraldo de
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Bebida alcoólica; Álcool; Dextrina; Amilase; Mosturação; Ale; Alcoholic beverage; Alcohol; Dextrin; Amylase; Mash
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/194492

O presente trabalho teve como objetivo produzir uma cerveja no estilo Pale Ale, com teor alcoólico reduzido, através do controle de temperatura no processo de mosturação por infusão. As cervejas foram produzidas a partir de mosturação isotérmica, aplicando-se três repetições (R1, R2 e R3) em três temperaturas diferentes (T1, T2 e T3) à 70 ºC, 75 ºC e 80 ºC, respectivamente. O teor de sólidos solúveis do mosto foi corrigido para 12 ºBrix. As amostras de cervejas foram analisadas para os seguintes parâmetros físico-químicos: teor alcoólico, extrato aparente, real e original, amargor, acidez total, cor, pH e turbidez. Os resultados analíticos foram analisados por meio de análise de variância (ANOVA) e as médias das análises físico-químicas foram comparadas pelo teste Tukey (5% de probabilidade). Os parâmetros físico-químicos foram também submetidos à análise multivariada dos componentes principais. As análises sensoriais foram realizadas por teste afetivo, utilizando a escala hedônica estruturada de nove pontos. Os resultados das medianas das análises sensoriais, foram comparadas pelo teste Kruskal-Wallis (5% de probabilidade). Os resultados para teor alcoólico, em média foram, 3,81% ±0,26, 3,14% ±0,17 e 2,35% ±0,11 (v/v), para os tratamentos T1, T2 e T3, respectivamente. Os resultados da análise sensorial apresentaram valores aceitáveis, no parâmetro de avaliação global, as cervejas obtiveram nota, 7,0, 7,0 e 6,0, para os tratamentos, T1, T2 e T3, respectivamente. Os resultados desta pesquisa indicaram que é possível reduzir em 50% o teor alcoólico das cervejas artesanais, elevando-se a temperatura a mosturação. Porém, à medida que aumentamos a temperatura de mosturação, perdemos qualidade sensorial do produto.