Desenvolvimento de um embutido cárneo fermentado, com teores reduzidos de gordura e sais de cura, através da utilização de culturas probióticas

• Ano de defesa: 2016
• Autor(a) principal: Roselino, Mariana Nougalli [UNESP]
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Probióticos; Fermentação; Conservação; Embutido cárneo; Nitrito; Probiotics; Fermentation; Conservation; Sausage; Nitrite
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/138151

Embutidos fermentados, processados e consumidos sem aquecimento, são os produtos cárneos mais promissores para a veiculação de probióticos, entretanto, apresentam como desvantagens o alto teor de gordura, presença de nitrito e nitrato residual e de compostos potencialmente tóxicos, como as aminas bioativas. O presente trabalho estudou o efeito da utilização de bactérias láticas com propriedade hipolipemiante nas características tecnológicas, sensoriais e de segurança de um embutido cárneo fermentado, similar ao salame, com teores de gordura, nitrito e nitrato reduzidos. Os potenciais efeitos benéficos do produto foram investigados em um estudo in vitro. Duas cepas probióticas (Enterococcus faecium CRL183 e Lactobacillus acidophilus CRL1014) foram testadas, separadamente, como culturas iniciadoras. Os embutidos com baixo teor de gordura (redução de 60%) foram processados em seis formulações: 2 - culturas tradicionais sem redução de sais de cura (nitrito 0,015% e nitrato 0,005%); 3 - culturas tradicionais e teor reduzido de sais de cura (nitrito 0,007% e nitrato 0,003%); 4, 5, 6, 7 – culturas probióticas (E. faecium CRL183 e L. acidophilus CRL1014) com teores normais e reduzidos de sais de cura, respectivamente. Para efeito de comparação, um produto controle (1 - culturas tradicionais, sem redução de gordura e de sais de cura) também foi produzido. As culturas probióticas (Enterococcus faecium CRL 183 e Lactobacillus acidophilus CRL 1014) foram submetidas a testes preliminares para determinação da resistência às concentrações de sais de cura usualmente empregadas em produtos cárneos fermentados e avaliação da capacidade de produção de substâncias antimicrobianas pela técnica spot-on-lawn. A qualidade dos embutidos foi avaliada através de análises físico-químicas e microbiológicas, no início do processamento e durante os períodos de maturação e estocagem. Foram realizados testes de aceitação a cada 30 dias de armazenamento e, uma análise descritiva quantitativa (ADQ) com os embutidos prontos para o consumo (T30). O embutido que apresentou as melhores características nos testes anteriores foi submetido a um teste in vitro, em simulador do ecossistema microbiano humano (SEMH), para avaliação da sobrevivência gastrintestinal do microrganismo probiótico, determinação do efeito do produto cárneo probiótico na produção de ácidos graxos de cadeia curta e de amônia e na modulação da microbiota intestinal. Nas análises de sensibilidades aos sais de cura, a cepa E. faecium CRL 183 não exibiu redução logarítmica na população de células viáveis (109 UFC/mL) para todas as concentrações de cloreto de sódio e nitrito de sódio avaliadas. Por outro lado, a cepa L. acidophilus CRL 1014 apresentou redução de um ciclo logarítmico em relação ao controle (p<0,05), com população final de células viáveis na ordem de 108 UFC/mL. As bactérias probióticas avaliadas não foram capazes de produzir substâncias antimicrobianas contra as cepas indicadoras utilizadas (Listeria monocytogenes IAL 628, Salmonella enterica ssp. enterica serovar typhimurium IAL 2431, e Escherichia coli IAL 339), uma vez que não houve formação de halos de inibição. Todas as formulações apresentaram características físico-químicas e microbiológicas adequadas aos padrões estabelecidos para embutidos cárneos fermentados. As cepas probióticas mantiveram-se viáveis até o final do período avaliado, exibindo população na ordem de 108UFC/g (final da maturação) e 107UFC/g (120 dias de armazenamento). Os resultados obtidos evidenciaram um comportamento muito semelhante entre as diferentes formulações, indicando que a substituição de culturas iniciadoras tradicionais por outras probióticas, bem como a redução de sais de cura, não influenciou negativamente a qualidade microbiológica dos produtos. A substituição parcial de gordura animal por óleo de oliva resultou em aumento de dureza, fato que não alterou a aceitação hedônica global das amostras. A ADQ não foi capaz de diferenciar as amostras em função da cepa utilizada e da quantidade de sais de cura adicionada. Entre os embutidos com redução de gordura e sais de cura e potencialmente probióticos, o produto fermentado com E. faecium CRL 183 (F5) apresentou, no final do período de armazenamento (T120), algumas características superiores as do produto fermentado com L. acidophilus CRL1014 (F7) – menor população de estafilococos coagulase positiva, menor oxidação lipídica, melhor perfil de textura e de aminas bioativas – sendo por esse motivo selecionado para a segunda etapa do estudo. Os testes utilizando o simulador do ecossistema microbiano humano (SEMH) evidenciaram que o consumo do produto fermentado com E.faecium CRL 183 e com redução de gordura e sais de cura pode resultar em redução de Lactobacillus spp. (cólon ascendente, transverso e descendente), Bacteroides spp. (cólon descendente) e enterobactérias (cólon transverso e descendente) e aumento nos níveis de íons amônio. O mesmo produto probiótico estimulou a produção de ácido butírico e propiônico, reduziu a concentração de ácido acético durante a fase de tratamento e alterou a população de microrganismos intestinais. Os resultados indicam que o salame probiótico (E. faecium CRL 183) com redução de gordura e sais de cura constitui uma alternativa mais saudável de produto cárneo fermentado, pois, além de possuir características nutricionais mais interessantes, apresenta potencial para atuar positivamente no perfil lipídico, através da melhora na produção de AGCC e modulação da microbiota, com aumento da população de E. faecium CRL 183 que é uma cepa comprovadamente hipocolesterolemiante.