Aplicação de ultrassom de potência na etapa de maceração da cevada para produção de malte

• Ano de defesa: 2018
• Autor(a) principal: Carvalho, Gisandro Reis de
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Ultrassom; Engenharia de processos; Propriedades físicas; Hidratação; Atividade enzimática; Poder diastático; Ultrasound; Process engineering; Physical properties; Hydration; Enzymatic activity; Diastatic power
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/153590

A cevada é uma das principais culturas de cereais do mundo e a principal matéria prima para a produção de malte. Para a produção de malte, a cevada tem que passar por transformações físico-químicas, que ocorrem durante três etapas principais. Inicialmente, a cevada tem sua umidade elevada de 0,1 a 0,44 kg/kgbu (base úmida) durante a maceração. Posteriormente, ocorre a germinação do grão, que promove a formação de enzimas e alterações desejadas no malte. Por fim, é realizada a secagem do agora malte verde, de modo a garantir estabilidade ao produto, além de características organolépticas. A utilização de tecnologias emergentes, que possam melhorar tanto o processo quanto o produto, podem ser uma alternativa para reduzir déficits de produção e o ultrassom de potência vem sendo estudado como uma destas tecnologias. No presente trabalho, a aplicação do ultrassom de potência durante a maceração de cevada foi investigada, assim como alguns efeitos desta aplicação na etapa de germinação da cevada para produção de malte. As propriedades físicas da cevada foram determinadas em função da umidade, para uma faixa de 0,1268 a 0,8028 kg/kgbs (base seca). A maceração foi realizada nas temperaturas de 10, 15, 20 e 25 °C sem a aplicação de ultrassom de potência e com aplicação nas potências nominais de 750 e 1500 W, na forma de períodos de 30 minutos e na forma pulsada (1ON:4OFF). Os modelos matemáticos empíricos de Peleg, exponencial tipo Weibull e difusivo foram utilizados para descrever o processo de maceração. A potência real transmitida ao meio durante a aplicação de ultrassom foi estimada pelo método calorimétrico. Após a obtenção das cinéticas de maceração, esta etapa foi realizada até atingir a umidade necessária para a germinação (aprox. 0,75 kg/kgbs) e, então, a germinação da cevada foi realizada. A germinação foi avaliada através da porcentagem de germinação (%GER) e do tempo médio de germinação (MGT), além da análise de açúcares redutores presentes no malte e determinação das atividades de alfa- e beta-amilase. Por fim, análises microscópicas foram realizadas para observar o efeito do ultrassom de potência na estrutura do malte. A aplicação de ultrassom de potência reduziu significativamente o tempo necessário de maceração e, para alguns tempos de germinação, aumentou a quantidade de açúcares redutores presentes no malte assim como as atividades de alfa- e beta-amilase, de modo que pode ser uma tecnologia promissora para melhorar o processo de produção de malte de cevada.