Aplicação de ultrassom de potência para a produção de malte de trigo

• Ano de defesa: 2019
• Autor(a) principal: Guimarães, Bianca
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Trigo; Ultrassom; Propriedades físicas; Hidratação; Germinação; Wheat; Ultrasound; Physical properties; Hydration; Germination
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/180886

O grão de trigo é considerado uma das principais fontes de energia (importância nutricional), principal insumo de vários alimentos (pães, bolos, farinhas, entre outros) e, vem sendo cada vez mais utilizado na indústria cervejeira. O malte de trigo está ganhando maior destaque no setor cervejeiro por caracterizar cervejas com gostos, aromas e cores diferentes das cervejas feitas com os outros tipos de maltes. A maltagem é a embebição dos grãos com água seguida de uma germinação e secagem controlada. O ultrassom é uma nova tecnologia que vem sendo utilizada no processo de alimentos e sua utilização pode apresentar melhorias no controle de parâmetros de produtos alimentícios ou processos, influenciando na cinética dos mesmos. Nesse contexto, foram analisadas as propriedades físicas do grão de trigo de acordo com a variação do teor de umidade (14,4 até 90,9 % b.s.) e a potência ultrassônica real transmitida pelo método calorimétrico. Além disso, foi investigada a influência da aplicação do ultrassom de potência (0, 500, 1000, 1500 W) e da temperatura (15, 20, 25 °C) no processo de hidratação do grão de trigo, assim como os efeitos dessa aplicação na germinação. Os modelos matemáticos (Peleg e exponencial) foram utilizados para descrever a cinética de maceração. Foi verificado que a maioria das propriedades físicas variou significativamente (p<0,05) com o aumento da umidade e correlacionaram por meio de um ajuste polinomial de segunda ordem com exceção da área superficial. Os valores iniciais e finais de cada propriedade física foram de 6,460,04 até 6,550,05 mm para o comprimento; de 3,290,04 até 3,500,02 mm para a largura; de 2,620,02 até 2,730,06 mm para a espessura; de 4,130,02 até 4,270,03 mm para o diâmetro médio aritmético; de 3,920,01 até 3,970,04 mm para o diâmetro médio geométrico; de 3,550,03 até 4,480,04 mm para o diâmetro equivalente a uma esfera; de 58,180,16 até 60,630,11 % para a esfericidade; de 38,610,05 até 59,571,73 g para a massa de 1000 grãos; de 45,910,34 até 48,55 0,91 mm² para a área superficial; de 815,137,80 até 678,135,93 Kg/m³ para a densidade bulk; de 1600,1133,13 até 1267,700,50 Kg/m³ para a densidade real e de 49,041,46 até 46,510,45 % para a porosidade. A potência real é sempre menor que a potência nominal do equipamento e o aumento da potência nominal resultou em menores rendimentos de conversão, mas em maiores valores absolutos. Assim, para a potência nominal de 500, 1000 e 1500 W, tem-se uma potência real transmitida de 60,454,11; 76,553,15 e 101,234,24 W, respectivamente. A taxa de hidratação aumentou com o aumento da potência do ultrassom e da temperatura e, o modelo exponencial foi o que melhor representou a cinética de hidratação com R² acima de 0,992 e NRMSE abaixo de 2,221. Já o poder germinativo e o tempo médio de germinação não sofreram influência da variação da temperatura e da potência. Assim, esse aumento da taxa de absorção de água e, consequentemente, a diminuição do tempo de maceração faz do ultrassom de potência uma possível tecnologia para melhorar o processo de produção de malte de trigo.