Geleia de uva ‘BRS violeta’ convencional e light: produção, caracterização e aceitabilidade

• Ano de defesa: 2016
• Autor(a) principal: Vicente, Elisa Lopes Santana [UNESP]
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Vitis labrusca; Processamento; Sucralose; Antioxidante; Análise sensorial; Processing; Antioxidant; Sensory analysis
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/144600

O presente trabalho visou o desenvolvimento, aceitabilidade, análise nutricional e vida de prateleira de geleia convencional e light de uva cultivar BRS Violeta, utilizando a sucralose como edulcorante. Foram avaliados quatro tratamentos, sendo T1 – Convencional (60 % polpa: 40 % açúcar cristal), T2 - Light 1 (60 % polpa: 30 % açúcar cristal + 10 % sucralose), T3 - Light 2 (60 % polpa: 28 % açúcar cristal + 12 % sucralose), T4 - Light 3 (60 % polpa: 24 % açúcar cristal + 16 % sucralose). Para ocorrer à formação do gel característico da geleia, foram adicionados às formulações, pectina cítrica e ácido cítrico. As geleias foram avaliadas quanto teores de sólidos solúveis, pH, acidez total titulável, açúcar redutor e açúcar total, compostos fenólicos totais, atividade antioxidante total, pigmentos e flavonoides, cor instrumental, análise microbiológica, análise sensorial e avaliação energética, durante um período de 120 dias de armazenamento. Os teores de sólidos solúveis diminuíram durante o tempo avaliado. Houve pequena elevação nos teores de acidez total titulável, principalmente nas formulações light. Os compostos fenólicos e os antioxidantes decaíram durante o armazenamento. As versões de geleia Convencional e Light 2 demonstraram maior estabilidade no tempo armazenado, considerando assim viáveis para fabricação. Não ocorreu contaminação microbiológica nas geleias até os 120 dias de armazenamento, apresentando-se satisfatórias ao consumo. Todas as versões de geleias foram bem aceitas pelo consumidor evidenciando potencial valor comercial.