Produção e utilização de farinha de mandioca comum enriquecida com adição das próprias folhas desidratadas para consumo alimentar

• Ano de defesa: 2007
• Autor(a) principal: Agostini, Mariangela Rosário [UNESP]
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Farinha de mandioca; Mandioca; Folhas; Fenóis; Alimentos - Analise; Analysis of food; Leaves; Phenols; Cassava
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/90612

A farinha de mandioca é consumida intensamente na culinária brasileira, participando como fonte importante de carboidratos na dieta. Em algumas regiões onde condições sócio econômicas impõe restrições a uma dieta balanceada, esta fonte de carboidrato se apresenta talvez como a única fonte de nutrientes para o consumo. A mandioca possui baixas concentrações de proteínas e matérias graxas quando comparada a outras fontes de alimento concorrentes nestes nichos, tais como o feijão e o milho e, portanto esta característica não a recomenda como constituinte principal nas dietas. Aproveitar materiais residuários descartados na colheita significa aproveitamento mais racional do custo de produção. As pesquisas sempre focaram a presença de proteínas nas folhas de mandioca, bem como a importância dessa fonte alternativa de nutrientes, disponível para o consumo humano, onde normalmente são consumidos na forma desidratada e crua, adicionado aos alimentos em diferentes proporções. No entanto, não foi encontrado nenhum trabalho onde a utilização desse alimento não se apresentasse na forma crua, e que fosse submetido ao processo de cocção em temperatura suficiente para diminuir a presença de compostos fenólicos, haja visto que estes compostos são sensíveis à exposição de temperatura elevada, onde supõe-se a possibilidade do processo de degradação parcial dos mesmos compostos, considerando, as condições de tempo de cocção, umidade do material, concentração de fibras presentes na variedade, concentração de ácidos orgânicos, entre outros, onde essa farinha fosse preparada, adicionando proporções dessa folha, antes do processo de cocção e na seqüência submetidos a fornos abertos em temperatura em torno de 150 a 200ºC. O processo de fabricação da farinha pode afetar positivamente ao provocar a redução dos compostos considerados antinutricionais...