Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2008 |
| Autor(a) principal: |
Cassoni, Vanessa [UNESP] |
| Orientador(a): |
Não Informado pela instituição |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Estadual Paulista (Unesp)
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| Programa de Pós-Graduação: |
Não Informado pela instituição
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| Departamento: |
Não Informado pela instituição
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| País: |
Não Informado pela instituição
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| Palavras-chave em Português: |
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| Link de acesso: |
http://hdl.handle.net/11449/90496
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Resumo: |
Tucupi é um molho ácido preparado e usado na culinária dos estados do Norte do país. Há poucas informações sobre seu preparo. A pesquisa teve por objetivo verificar a viabilidade de fermentação acética da manipueira, água residual do processamento de farinha. A manipueira foi obtida em laboratório a partir da Fécula Branca, cultivar de polpa branca, indicada tanto para fim industrial como alimentício, cultivada em Campo Grande-MS, onde foi realizado o experimento. A manipueira foi caracterizada para cianeto livre, Brix, pH, açúcar redutor, açúcar redutor total e minerais. Para fins de comparação e compreensão do processo de acetificação da manipueira, foram estabelecidos ensaios simultâneos com suco de laranja, considerando que as frutas são tidas como substrato ideal para produção de vinagre. O suco de laranja também foi caracterizado como a manipueira e para ajustar a concentração de açúcares fermentescíveis adicionou-se sacarose comercial a manipueira com o intuito de se igualar o Brix de ambos os substratos. Os ensaios constaram de fermentação alcoólica seguida de acetificação. A fermentação alcoólica da manipueira e do suco de laranja foram realizadas com inoculação com 10 g L-1 de fermento seco da marca Fleischmann. Os fermentados alcoólicos obtidos foram caracterizados para °GL, AR, ART, acidez, pH, dosagem de nitrogênio, fósforo, potássio, cálcio, manganês, enxofre, ferro, zinco, cobre e ácidos orgânicos. Para iniciar o processo de acetificação, a fase inicial constou do isolamento de bactérias acéticas a partir de frutas fermentadas naturalmente em temperatura ambiente. Em seguida, os microrganismos foram purificados, mantidos e multiplicados por isolamento em meio de cultura seletivo adaptado do meio de Frateur e a partir destes foi preparado o inóculo. As bactérias isoladas em meio de Frateur... |
