Perfil bioquímico na pós-colheita de frutos de Musa spp., ênfase em compostos bioativos

• Ano de defesa: 2018
• Autor(a) principal: Borges, Cristine Vanz [UNESP]
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Processamento térmico; Amadurecimento; Biofortificação; Compostos bioativos; Antioxidantes; Boiling; Ripening; Biofortification; Bioactive compounds; Antioxidants
• Link de acesso: https://hdl.handle.net/11449/180786

O objetivo desse trabalho foi avaliar o perfil físico-químico e bioquímico, de genótipos de bananeiras (Musa spp.), com ênfase em amido resistente, carotenoides, aminas bioativas, compostos fenólicos e minerais. Todos os genótipos (bananas e plátanos) fazem parte do programa de seleção de germoplasmas da Embrapa que visa obter cultivares biofortificados e com melhor qualidade na pós-colheita. Os frutos obtidos de cada genótipo foram avaliados ao longo do amadurecimento em 3 estádios (verde: estádio 2; maduro: estádio 5 e super maduro: estádio 7) e 4 métodos de cocção (fervura em água – com e sem casca, micro-ondas – com e sem casca e fritura). No primeiro capítulo, constam as análises físico-químicas e bioquímicas de 19 genótipos de bananas e plátanos. Foi verificada ampla variação no comprimento, diâmetro dos frutos, massa fresca dos frutos, relação polpa casca e atributos físico-químicos, diferenciando os subgrupos e/ou diferentes tipos de bananas. A banana de sobremesa ‘Ney Poovan’ contém alto teor de sólidos solúveis totais e relação polpa-casca, um resultado interessante para a promoção do consumo in natura desse fruto. Os resultados encontrados mostram que bananas e plátanos são fontes importantes de compostos fenólicos. Os genótipos ‘Ney Poovan’, ‘Ouro da Mata’, ‘Pelipita’ e ‘Tiparot’ foram os que se destacaram nestes compostos antioxidantes. Níveis elevados de carotenoides foram encontrados em plátanos e/ou bananas de cocção e elevados teores de vitamina C foram verificados em plátanos (AAB) e na banana de sobremesa ‘Prata’ (AAB), principalmente nos frutos maduros. Os genótipos ‘Pelipita’ e ‘Samurá B’ são promissores para o uso industrial, principalmente para o processamento de chips de banana, tanto em frutos verdes, quanto maduros. No segundo capítulo, polpas e cascas de 22 genótipos foram analisados para a obtenção do perfil de carotenoides e potencial provitamina A. O conteúdo de pró-vitamínicos A foi variável entre os genótipos, e os plátanos foram os que apresentaram os maiores teores (e.g. ‘Samurá B.’). O teor de carotenoides é afetado pelo estádio de amadurecimento e teores elevados são encontrados nos frutos maduros (estádio 5). Entre os métodos de cocção avaliados é possível destacar a ebulição dos frutos com casca, que aumentam a bioacessibilidade dos compostos bioativos, independente da cultivar utilizada. No capítulo 3, é apresentado o perfil de aminas bioativas em 20 genótipos ao longo do processo de amadurecimento e após o processamento térmico. As aminas tiramina, histamina, dopamina, serotonina, espermidina e espermina diminuíram ao longo do amadurecimento e a amina putrescina aumentou. No entanto, em plátanos a serotonina e a dopamina não diminuíram no estádio 7, demonstrando uma possível diferenciação do perfil destas aminas por grupo de consumo. A casca é um subproduto importante na indústria de alimentos como fonte potencial de aminas bioativas, principalmente dopamina e serotonina. Além disso, o processamento térmico altera o conteúdo de aminas nos frutos, dependendo do composto e do genótipo analisado, principalmente a ebulição dos frutos com a casca, que deve ser o método preferido em preparações domésticas, principalmente para o consumo de maiores quantidades de catecolaminas e indolaminas. No quarto e último capítulo, foram avaliados os teores de amido, amido resistente, minerais e compostos fenólicos dentre os 22 genótipos. Os plátanos e as bananas de cocção se destacaram no teor de amido e amido resistente (até 49,9%). As polpas dos frutos das bananas de sobremesa ‘Khai’ e ‘Ouro da Mata’, e os frutos da banana de cocção ‘Pacha Nadam’, destacaram-se na maioria dos minerais analisados (P, K e Fe; Zn e Fe; Ca, Mg e Zn, respectivamente). O conteúdo de compostos fenólicos totais foi elevado nas bananas de sobremesa (e.g., ‘Ney Poovan’) e nas bananas de cocção (e.g., ‘Tiparot’), principalmente nos frutos maduros (estádio 5), conferindo a estes frutos uma maior capacidade antioxidante. Além disso, o processamento térmico aumentou o valor funcional e nutricional dos frutos, principalmente quando fervidos (ebulição) com casca, o qual deve ser o preferido em preparações domésticas.