Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2009 |
| Autor(a) principal: |
Silva, Keila de Souza [UNESP] |
| Orientador(a): |
Não Informado pela instituição |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Estadual Paulista (Unesp)
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| Programa de Pós-Graduação: |
Não Informado pela instituição
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| Departamento: |
Não Informado pela instituição
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| País: |
Não Informado pela instituição
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| Palavras-chave em Português: |
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| Link de acesso: |
http://hdl.handle.net/11449/90776
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Resumo: |
Neste trabalho, propôs-se combinar tecnologias, com intuito de obter produtos nutritivos e atrativos sensorialmente à base de abóbora, à umidade intermediária. Para tanto, os efeitos do branqueamento por etapas e da desidratação osmótica foram otimizados e, em seguida, a influência dos mesmos sobre a cinética de secagem e propriedades físico-químicas e sensoriais do produto de abóbora foi avaliado. O branqueamento por etapas foi otimizado utilizando-se um planejamento fatorial 2³ com três repetições no ponto central e método de superfície de resposta. Amostras foram submetidas a temperaturas de 55, 60 e 65°C durante tempos de branqueamento de 30, 45 e 60 minutos e, em seguida, a tempos de espera 30, 45 e 60 minutos, para então serem tratadas a 97°C por 5 minutos a fim de inativar enzimas. Cor e textura foram determinadas. Os resultados obtidos para cor e textura fora divergentes, devido a isso, selecionou-se as condições ótimas para textura, branqueamento a 60°C por 60 minutos, seguido de 30 minutos de espera e 5 minutos de branqueamento a 97°C, na otimização da desidratação osmótica, empregando planejamento fatorial 2² com três repetições no ponto central. As concentrações estudadas foram 55 e 65° Brix por 1 e 4 horas. Cor, variação de conteúdo de sacarose e de água foram avaliados. As condições ótimas de DO foram encontradas nos maiores tempos e não dependeram da concentração da solução. Amostras branqueadas por etapas (na condição otimizada) e branqueada convencionalmente (97°C/5min) foram desidratadas osmoticamente em solução de sacarose a 50 e 65% por 0,5, 1, 2 e 3h. Determinou-se eficiência do processo (perda de água/ganho de soluto), cor, textura e difusividade de água e sacarose. Os coeficientes de difusão de água e sacarose determinados na desidratação osmótica resultaram maiores com o branqueamento por etapas... |
