Influência de variáveis de processo sobre a cinética de secagem de abóbora (Cucurbita moschata)

• Ano de defesa: 2011
• Autor(a) principal: Molina Filho, Lucídio [UNESP]
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Tecnologia de alimentos; Alimentos - Desidratação; Abóbora - Secagem; Pumpkins - Drying
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/101970

O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do branqueamento térmico, da aplicação de coberturas comestíveis e de parâmetros de secagem (temperatura e velocidade do ar) sobre a cinética de secagem de abóboras sobre o encolhimento e a capacidade de re-hidratação de abóboras. Fatias (4mm) de abóbora Cucurbita moschata, cultivar Rajada Seca Melhorada, frescas, branqueadas ou revestidas com cobertura comestível (pectina) foram secas às temperaturas de 60 ou 70°C usando velocidade do ar de 0,85m/s e 1,70m/s. A cinética de secagem foi avaliada segundo a solução analítica da Lei de Fick. Foi utilizada, como uma alternativa simplificada para calcular a difusividade, uma aproximação que incorpora o encolhimento na solução analítica da equação de Fick. O encolhimento das amostras frescas, branqueadas e com coberturas comestíveis foi determinado experimentalmente através de medidas de densidade. A capacidade de reidratação das amostras frescas, branqueadas e com cobertura, secas nas diferentes condições (60 e 70°C, velocidade de 0,85m/s e 1,70m/s) foi determinada em água a 25°C. O coeficiente de difusão da água também foi calculado através do ajuste da equação de Fick aos dados experimentais. Difusividades da água determinadas durante a secagem e na reidratação foram comparadas. Isotermas de sorção foram determinadas para amostras frescas e branqueadas, a 30, 50 e 70°C, em uma faixa de umidades relativas de 3 a 90%, utilizando o método gravimétrico. Para descrição matemática das isotermas foram testados os modelos de sorção de GAB, Oswin, BET, Halsey e Henderson. Os tratamentos também foram testados no desenvolvimento de um produto (“chips” de abóbora), através de avaliações sensoriais. As abóboras apresentaram período de taxa de secagem constante...