Valorização de resíduo de processamento de farinha de mandioca (manipueira) por acetificação: Cassoni Vanessa. - - Cassoni, Vanessa [UNESP] (2008)
Tucupi é um molho ácido preparado e usado na culinária dos estados do Norte do país. Há poucas informações sobre seu preparo. A pesquisa teve por objetivo verificar a viabilidade de fermentação acética da manipueira, água residual do processamento de farinha. A manipueira foi obtida em laboratório a partir da Fécula Branca, cultivar de polpa branca, indicada tanto para fim industrial como alimentício, cultivada em Campo Grande-MS, onde foi realizado o experimento. A manipueira foi caracterizada para cianeto livre, Brix, pH, açúcar redutor, açúcar redutor total e minerais. Para fins de comparação e compreensão do processo de acetificação da manipueira, foram estabelecidos ensaios simultâneos com suco de laranja, considerando que as frutas são tidas como substrato ideal para produção de vinagre. O suco de laranja também foi caracterizado como a manipueira e para ajustar a concentração de açúcares fermentescíveis adicionou-se sacarose comercial a manipueira com o intuito de se igualar o Brix de ambos os substratos. Os ensaios constaram de fermentação alcoólica seguida de acetificação. A fermentação alcoólica da manipueira e do suco de laranja foram realizadas com inoculação com 10 g L-1 de fermento seco da marca Fleischmann. Os fermentados alcoólicos obtidos foram caracterizados para °GL, AR, ART, acidez, pH, dosagem de nitrogênio, fósforo, potássio, cálcio, manganês, enxofre, ferro, zinco, cobre e ácidos orgânicos. Para iniciar o processo de acetificação, a fase inicial constou do isolamento de bactérias acéticas a partir de frutas fermentadas naturalmente em temperatura ambiente. Em seguida, os microrganismos foram purificados, mantidos e multiplicados por isolamento em meio de cultura seletivo adaptado do meio de Frateur e a partir destes foi preparado o inóculo. As bactérias isoladas em meio de Frateur...