Secagem da polpa de murici (Byrsonima crassifolia) e efeitos sobre compostos bioativos

• Ano de defesa: 2017
• Autor(a) principal: Lima, Francisco Jose da Conceição [UNESP]
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Murici; Liofilização; Maltodextrina; Amido modificado; Carotenoides; Fenóis totais; Antioxidantes; Freeze-drying; Maltodextrin; Modified starch; Carotenoids; Total phenols; Antioxidants; Liofilización; Almidón modificado; Fenoles totales
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/152098

Este trabalho teve como objetivo produzir pó de polpa de murici (Byrsonima classifolia) através da secagem por liofilização com o uso de maltodextrina e amido modificado como agentes carreadores e avaliar a preservação dos compostos bioativos presentes. São tratados aspectos botânicos e geográficos da distribuição do murici, bem como características físico-químicas, nutricionais, aplicações e importância como fontes de compostos bioativos. Diferentes métodos de secagem utilizados na produção de pós são apresentados, indicando aspectos positivos, negativos e aplicações de cada um como a secagem por atomização, liofilização e secagem a vácuo. Associado às diferentes técnicas de secagem são apresentados diferentes agentes carreadores que minimizam os efeitos indesejáveis dos processos de secagem como a pegajosidade e higroscopicidade. Foram avaliadas as propriedades físico-químicas da polpa integral de murici, do bagaço e do sobrenadante e valores os encontrados para os parâmetros avaliados indicam a importância desses materiais, bem como possibilidades de ampliação das formas de utilização e desenvolvimento de novos produtos. Em seguida, foram estudadas as propriedades físico-químicas dos pós obtidos através da microencapsulação e liofilização da polpa integral de murici utilizando maltodextrina (DE 10) e amido modificado (Hi-cap 100), isolados e combinados em diferentes concentrações como materiais encapsulantes. As propriedades avaliadas foram umidade, solubilidade, higroscopicidade, cor, morfologia das cápsulas através da microscopia eletrônica de varredura (MEV) e análises espectroscópicas no infravermelho com transformada de Fourier (FTIR). Em seguida, os pós da polpa de murici microencapsulada e liofilizada com maltodextrina (DE 10) e amido modificado (Hi-cap 100), isolados e combinados em diferentes concentrações, foram avaliados considerando os efeitos do processo sobre os compostos bioativos (carotenoides totais e fenóis totais) e a atividade antioxidante total pela captura dos radicais livres ABTS e DPPH, além de verificar a existência de fenômenos oxidativos relevantes sobre os compostos avaliados. As características dos pós produzidos se apresentaram em níveis próprios e aceitáveis para produtos liofilizados, com ampliação da possibilidade de aplicações devido à baixa umidade, maior solubilidade e menor higroscopicidade, embora tenha sido constatado diferenças entre os encapsulantes. Não houve interações químicas entre os compostos bioativos e os materiais de parede, com retenção de valores significativos de atividade antioxidante nos pós obtidos por microencapsulação e liofilização.